Aquí está la receta y así se hace “Gato Basque”.
INGREDIENTES
Para la carne
200gr de contramuslo de pollo cortado en trozos pequeños
1/2 cebolla
½ taza de Aceite de girasol
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
½ cucharada de Salsa de ostras
½ cucharada de Salsa de soja oscura
Pizca de Pimienta blanca molida
1 pizca de Sal
1 pizca de Azúcar
Para la cobertura Thang zong
30 gr harina de fuerza
140 ml de Leche entera
Para la masa liquida
1 huevo grande (frío)
2grLevadura (Royal- para un levantamiento controlado y rápido)
1 gr Bicarbonato de sodio (reacciona con el suero o la acidez de la leche para una mayor esponjosidad)
6 gr sal fina
30 gr Mantequilla sin sal derretida y fría
150gr de Harina de fuerza
30 grs Azúcar glas (para sabor “donut” y color dorado)
35 gr Leche condensada (aporta riqueza, dulzor y color)
Para el tangzhong
50 ml Agua con gas muy fría y 130 ml Agua fría (o cerveza rubia muy fría para ligereza, un poco a ojo)
Opcional: ½ vaina de vainilla raspada o rallada de ½ naranja para aroma
INSTRUCIONES PASO A PASO
(La clave para el éxito está en la masa líquida)
PASO 1: Preparar el Tang Zhong(10 minutos +enfriado)
En un cazo pequeño mezcla los 30 gr de harina con los 140 de leche hasta que no haya grumos
Calienta a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que espese y alcance los 65ºC.Debe tener la consistencia de una bechamel ligera.
Pasa a un bol limpio, cubre con film a piel y deja enfriar completamente en la nevera. Es vital que esté frío.
PASO 2: Mezclar los ingredientes secos (5 min)
En un bol grande, tamiza (esto es importante para la lisura) la harina de fuerza, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar glas. Mezcla bien.
PASO 3 Mezclar los ingredientes líquidos (5 minutos)
En otro bol, bate ligeramente el huevo frío.
Añade la leche condensada fría, la mantequilla derretida y fría, todo el Tang Zhong frío y la ralladura / vainilla (si la usas). Mezcla bien.
PASO 4: Combinar y reposar en frío (10 min +30 min reposo)
Vierte la mezcla líquida sobre los ingredientes secos.
Con un batidor de varillas manual, mezcla solo hasta que la harina se integre y no queden grumos grandes. No batas en exceso; una sobre mezcla desarrolla el gluten y hará la masa menos tierna.
Finalmente, incorpora el agua con gas y el agua (o cerveza) muy fría, mezclando suavemente. La masa debe tener una consistencia de crema espesa que cubre la cuchara.
Cubre el bol con film y refrigera la masa durante al menos 30 minutos (cuanto más fría, mejor resultado en la fritura y más control sobre el hinchado). La masa se estabilizará y estará lista para usar.
Para la galleta de jengibre
120 gr Mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
90grAzúcar moscabado claro
40 gr Azúcar glas (para dar ligereza)
50 gr Miel de acacia o flores
1Yema de huevo
220gr Harina floja de repostería (T45/T55)
10gr jengibre fresco rallado
1 cucharadita de jengibre en polvo
2 de cdita Canela en polvo
¼ de cdita Clavo molido
¼ de cdita de Cardamomo molido
Sal
1 cdita de Ralladura de naranja
Elaboración
1. Aromatizar la mantequilla:
Derrite suavemente la mantequilla en un cazo con el jengibre fresco, la ralladura de naranja y las especias secas.
Dejar infusionar 10 minutos al fuego muy bajo. Cuela y enfría hasta que vuelva a estar cremosa.
2. Batido delicado
Bate la mantequilla aromatizada con el azúcar moscovado y el glas hasta obtener una mezcla cremosa y aireada.
Incorpora la yema y la miel, sin sobre batir.
3. Mezcla seca:
Tamiza la harina con la pizca de sal y añádela en dos veces trabajando lo justo para integrar.
Forma una masa suave.
4. Reposo:
Envuelve la masa en film y deja reposar mínimo 6h (idealmente 24H) en la nevera. Esto intensifica los sabores y mejora la textura.
5. Formado:
Estira la masa muy fina (3-4 mm) entre dos papeles de horno.
Corta con cortadores elegantes (discos finos, triángulos, o formas geométricas sobrias)
6. Horneado:
Hornea a 165ºC durante 8-10 min, gasta que estén doradas en los bordes, pero con centro ligeramente blando.
Enfriar en rejilla: Al enfriar quedarán crujientes
Para el alioli de jengibre
Jengibre y alioli
Para el gel de cereza
Mermelada de cereza
Vinagre balsámico
Goma xantana
Elaboración:
Batir todos los ingredientes hasta obtener una textura de gel.
Reservar.
Para el gel de cítricos
Zumo de cítricos.
Goma xantana
Elaboración:
Batir el zumo y la goma xantana hasta obtener textura de gel. Reservar.
Para el guiso de pollo
Virutas de Pieles de pollo
Harina de almendra
Preparación
Freír las pieles, retirar y reservar el aceite.
Secar las pieles en el horno a 180ºC durante 15-20 minutos.
Picar a cuchillo y volver a secar. Reservar.
Picar el pollo y freír en el aceite que hemos reservado de las pieles con un poco de sal y pimienta.
Escurrir y reservar en un plato.
Agregar aceite a un wok o sartén, freír el ajo y el jengibre por unos segundos, luego agregue las cebollas picadas y saltee hasta que estén traslúcidas.
Agregar el pollo, la salsa de ostras, la salsa de soja, la pimienta blanca, y saltee hasta que el guiso espese, echar agar agar y remover.
Poner en una bandeja gastronor a enfriar.
Cuando esté frío, poner en moldes una capa, añadir una cucharadita de gel de cereza y poner otra capa de guiso de pollo hasta completar el molde y congelar.
Pasos finales y emplatado
Desmoldar, pasar por el Yang Hong y freír a unos 175 OC.
Poner sobre el plato el pollo, poner 1 punto de alioli de jengibre en el centro, echamos las virutas de pollo sobre el alioli, espolvoreamos la harina de almendras, colocamos la galleta de jengibre y ponemos 3 puntos muy finos de gel de cítricos.
