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Apuntes Del Congreso de Kyoto ( I I )



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Shiro Deguchi, Presidente de la Asociación Japonesa

El Congreso WACS ha sido el primero en Asia del Este y se desarrolló durante los cinco días de manera perfecta, dentro de esa inmensa estructura ultramoderna que es la Kyoto International Conference Hall, ubicada un poco en las afueras de la ciudad (en ese mismo lugar en el ?97, sobre el cambio climático por efecto invernadero, 170 países refrendaron el acuerdo conocido como el Protocolo de Kyoto). Todos los trabajos del programa se ajustaron a los tiempos preestablecidos, dando así la oportunidad a los congresistas de disfrutar de vez en cuando, espectáculos de música y danzas japonesas y unos tours por la ciudad y alrededores.





El Príncipe y la Princesa Takamado

El domingo 24 de marzo fue el día del primer encuentro, más que un simple ?get together party?, es decir, un party informal para conocernos (así decía el programa), fue una recepción de alto nivel hotelero de lujo, mesas perfectamente puestas, esmerado servicio, magnífica presentación de platos preparados meticulosamente, representando todo el abanico de la noble cocina japonesa.

¿Pero cuál ha sido la sorpresa más importante del encuentro? Por supuesto, y por descontado, el placer de volver a ver a viejos amigos y colegas de los precedentes congresos y encontrar a otros nuevos. En cambio, encontrar y saludar personalmente a Sus Altezas Imperiales el Príncipe y la Princesa Takamado, ¡esto nadie se lo daba por descontado, como tampoco se esperaba!



Los encuentros continuaron degustando esas exquisiteces, asistiendo a espectáculos clásicos de artes japonesas, como el famoso Noh de la Escuela Kongo de Tokyo, el recital de ?Yokobue? (flauta) por Meisho Tosha. Los fuegos artificiales cerraron el encuentro.

El día siguiente empezó el congreso con la muy agradecida y honorable presencia del los Príncipes Imperiales, los presidentes, Siegfrid Schaber de la Wacs, y Shiro Deguchi de la Asociación Japonesa, hicieron los discursos de inauguración. Schaber subrayó que la ?familia? Wacs debe hacer más esfuerzos para mejorar las comunicaciones entre las asociaciones, ayudándolas a elevar el nivel profesional de sus miembros, proveyendo mejores servicios a los miembros que se encuentran en esa parte desastrosa del mundo. Después de haber solicitado a las asociaciones el ponerse al día durante esa misma mañana con las cotizaciones anuales, so pena de la pérdida del derecho de voto, Schaber, pasó al ataque terorista del 11 de Septiembre, cuya crisis ha repercutido en todo: hospitalidad, turismo, industria alimenticia, etc. Y, por si no bastara, la BSE llegó incluso a modificar menús y pérdida de beneficios, y casi a invitar a la gente a ir menos al restaurante.

Entonces, la Wacs debe mantenerse activa frente a estos problemas, haciendo oír sus voces, ambos general y específicamente en las arenas políticas. Aunque en sus dos años de presidencia Wacs, Schaber mejoró mucho las comunicaciones en el ámbito asociativo, subrayó que existen ya cuatro idiomas oficiales, sin embargo pueden ocurrir errores o equívocos. Es preciso hacer persistentes esfuerzos en comunicaciones para evitar caer en la indiferencia. Un proyecto muy ambicioso ha sido la realización del sito Wacs Web, que se reveló ser un medio muy veloz de comunicación y poco costoso. Y añadió: Nosotros preparamos la estructura, pero necesitamos vuestro ?know how? y soporte profesional. Cómo explicarme, está bien entrar en la Wacs pero después hay que cooperar intensamente en la vida asociativa y no limitarse sencillamente a pagar la cotización anual.



En este sentido, todas las asociaciones de América (con el gran empuje de un tal ?Gustavo Graciano de Nueva York...??nota del autor-), han reestablecido sus actividades en estos años, y nuevas asociaciones han aparecido, conforme a la canadiense Cornelia Volino que es la directora del continente América. Hizo notar que la considerable actividad desplegada por las asociaciones de México, Argentina, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Perú, Uruguay, Chile, Cuba, los Estados Unidos y Canadá. Cornelia Volino loó los esfuerzos de todos, inclusive los de su país, que han participado también en el extranjero, proporcionando dedicación, tiempo y compromiso.

El reporte del tesorero Schmidiger (Suiza) presentó una situación bastante florida de las finanzas Wacs, gracias a las cautas inversiones de los banqueros suizos, cuyo balance 2000-2001 ha cerrado con 400.000 francos suizos en activo, y que este año incluso subirá más.

La asociación está bien vista por parte de los patrocinadores y para esos miembros que, generosamente, se han hecho cargo de muchos gastos. Los presupuestos prioritarios del año son: mejorar las comunicaciones e instrucción profesional, el desarrollo de las pautas y criterios de juicios, soporte en el desarrollo de las asociaciones nacionales. Schmidiger hizo notar que la Wacs actualmente representa a una red de 1.5 millones de cocineros.

En lo que concierne al continente asiático, cuyo director es Shiro Deguchi (Japón), relató que las asociaciones asiáticas han sido muy activas, a pesar de la penalidad económica y una industria de hospitalidad esforzada. Subrayó en particular el trabajo creativo de Singapur y los esfuerzos de los miembros de su AJCA, para reunir este Congreso. Por cierto, los logros no acaban con las buenas situaciones económicas y progresos de las asociaciones de Sri Lanka, Philipinas, Malaysia, y el nuevo miembro, el estado de Myanmar. Deguchi sigue mejorando en comunicaciones y amistad entre los miembros asiáticos conduciendo el Forum Asia-Pacific, que se reveló como una poderosa herramienta para Wacs. Para mejorar el reconocimiento acerca de los jóvenes cocineros, Deguchi dirigió la creación del Junior Chef Forum que se estrenó con mucho éxito en el Congreso, esperando que este nuevo programa servirá para desarrollar y beneficiar a los jóvenes de Asia con intercambio de estudios y trabajo.



El segundo día concluyó con una elegante cena en el Kyoto Hotel Okura. Mil doscientos huéspedes que han disfrutado, una vez más, de la muy honorable presencia de los Príncipes Imperiales, y para los hispanos hablantes (y para los demás también) la muy agradecida sorpresa de degustar un producto de la Madre España (ya que de Colegas Españoles, ¡ni la sombra había!). La Junta de Andalucía quiso presentar, en un acontecimiento de esta envergadura internacional, uno de sus mejores emblemas: ?un vino generoso de su tierra? como aperitivo, ofrecido por la excelente venenciadora profesional, la huelveña Remedios Vásquez Mulero.

La venenciadora Remedios Vásquez

Con su larga venencia, su estilo, su esbelta silueta, la sinuosidad de sus movimientos rápidos y elegantes, galvanizó a los presentes, mientras en los altavoces una voz suave femenina intentaba explicar en japonés lo que es el venenciador.

El Martes 26 los congresistas han marcado las pautas para los concursos culinarios internacionales, que deberán ser conducidos por un representante Wacs que ejerza como consejero y observador. Los sponsors deberán pagar por utilizar el logo Wacs. Fue desarrollado también el programa piloto de entrenar a los entrenadores, comprobado con éxito en China y Nueva Zelanda. La idea de entrenar a los entrenadores más que a cocineros individuales resultó tener más impacto y ser bajo de coste.

Garth Stroebel (Surafrica) director continental de África-Oriente Próximo, presentó las actividades de sus asociaciones: Namibia, Congo, Ghana, Zambia, inclusive el África del Sur por su asociación líder (SACA) que ayuda a todas en el desarrollo y formación. Ésta organizará una variedad de eventos que tendrán lugar en Johannesburg bajo el nombre de All Africa Challenge. Stroebel se quejó de que en el Oriente Próximo las asociaciones están limitadas y espera que Alain Thong de la United Arab Emirate pueda tomar ventaja, (Nota del autor: a pesar de la situación actual, el Líbano por primera vez, participará en el próximo Bocuse d?Or en Lyon).

De los eventos del continente Europa, su director Brian Cotterill, explicó que Rusia, Azerbaijan, Belarus, Romania, Turquía, Ukraína, Uzbekistan, se están desarrollando de manera positiva, aunque estén siempre a la búsqueda de demostraciones culinarias y desarrollar relaciones y seminarios.
Desde el Pacífico, Graham Hawkes (N.Zealand) que es el director de esta región y secretario general de Wacs, relató que a pesar de las dificultades en estos dos años, sus cocineros siguen elevando el estándar de preparación y óptima presentación culinaria.



Por la tarde todos los cocineros, de uniforme, fueron trasladados al Templo Heian para un rezo de paz y para reunirse en un gran grupo para la foto de recuerdo. Empezó enseguida un estupendo desfile encabezado con banda y majorettes, todas las asociaciones con sus banderas flameantes. Ha sido un espectáculo único: como una larga y blanca culebra que, serpenteando, marchó por las calles de Kyoto hasta el Municipio, allá les esperaba el alcalde y una docena de magníficas estatuas de hielo recién esculpidas por los colegas artistas.



El tour concluyó con la visita al Templo Nijo. En el momento de la cena todos los participantes se encontraron, una vez más, con otra degustación de comida estrictamente japonesa en el lujoso Ana Hotel, con música y...geishas (para las fotos).

El miércoles 27, después de largo debate sobre los directores continentales y aceptación de nuevas asociaciones, fue enmendado el estatuto. La Wacs ahora cuenta con más de 60 naciones, y serán 70 en el congreso del 2004. En tema de asociaciones el estatuto es claro: una asociación por cada nación. Y donde hay más que una ¿qué? Entonces, ya desde el precedente congreso en Maastricht, se enmendó aceptar también a estas segundas asociaciones (que normalmente son regionales), pero sin el derecho de voto. El gremio de Wales fue el primero a ser admitido, con legítimas quejas de Inglaterra...Y esto, por haber sentado un precedente, como era previsible, enseguida otros gremios se presentaron (y fueron aceptados): Sud Tirolo por Italia, IMCO y CEFPPA -cocineros militares de catering- (ahora hay también dos gremios militares), y Escocia, por Inglaterra, Cataluña por España, etc). Es cierto que la entrada de estas segundas asociaciones, como miembros extraordinarios, terminará por dar muchos ?hipos? a los directivos de la Wacs... (un día, ¡pretenderán el derecho de voto!). Como en el caso de España, que tiene la principal asociación con sede en Madrid (que nunca participa en los congresos), y en Kyoto ha sido admitida una segunda asociación bajo el nombre de Catalunya (también ausente!).

En el 2003 la Wacs celebrará su 75º aniversario y, para festejarlo, el embajador honorario Dr. Bill Gallagher, un gran personaje que mantiene infatigablemente una actividad incesante en favor de los jóvenes cocineros y lucha contra el hambre de África, ha planeado con su asociación (SACA) el patrocinar el ?Tour mundial de cocineros para el hambre?, simplemente invitando a todos los colegas del mundo de poner un billete de 10 $ dentro una chaqueta de cocinero y remitirla por correo a: Chefs Jaquets of the World, ?World Cooks Tour for Hunger?, P.o.Box 8845, Edenglen 1613, South Africa. La Delegación Americana adelantó una primera contribución con un cheque de 2500 $ a Bill Gallagher para el Tour. Por decreto del presidente Schaber, el primer Junior Chef?s Forum ideado por Shiro Deguchi, llevará el nombre ?Bill Gallagher?.

Jueves 26, el muy atareado Congreso llegó a la conclusión con la gran cena de gala con baile en el Miyako hotel, después de que los congresistas hubieran disfrutado por la tarde de una relajante excursión al Monte Hiel, donde visitaron el templo budista Enryakuji.

Por la mañana los trabajos se resolvieron con la presentación de los jóvenes cocineros del concurso Black Box Culinary Challenge. Los ganadores, premiados en la gala, han sido: Malaysia con oro y 3000$S (de Singapur), Sri Lanka con plata y 2500$S e Indonesia con bronce y 2000$S.

Los ganadores del Black Box Culinary Challenge

Del fabuloso mundo de Wacs, desdichadamente hay muy pocos cocineros que lo conozcan. Un cocinero ?profesional?, como a sí se define, no debe andar solo en su carrera. Primero, porque si ama su profesión, es preciso que pertenezca y colabore con un gremio local (mejor de nivel regional); segundo, moverse (posiblemente) a menudo en el ámbito nacional e internacional para incrementar sus conocimientos, para mejorar su cultura con intercambios técnicos referidos a su profesión. Tercero, y muy importante, los gremios regionales deben estar reunidos en una única asociación nacional que, por su bienestar (pero también para sus asociados), es preciso que pertenezca a la Wacs. La Wacs, en suma, es una asociación de ?Cocineros sin Fronteras?, en sus órganos hay lo esencial para satisfacer a cualquier profesional de cocina (los españoles no tendrían dificultades: la lengua española figura entre las cuatro oficiales).

Entre los últimos debates, como es costumbre importante, terminando un congreso, pensar ya en elegir el que vendrá dentro de cuatro años, es decir, el del 2006, porque para el del 2004 ya se había decidido en el precedente congreso que sería Irlanda. De los seis países que presentaron amplia documentación publicitaria (Austria, Italia, Nueva Zelanda, Noruega, Singapur y Estados Unidos) salió N. Zelanda. Será la primera vez, para este país que está en las antípodas, que reciba con mucha alegría y calurosa hospitalidad a un pacifico ejército de gorros blancos. Mientras tanto, tenemos dos años para prepararnos para el congreso de Irlanda, los cocineros del ?país verde?: ¡?See you in Dublin?!



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