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Antonio Moral: "He Aprendido de un Maestro"
Antonio Moral emana un sincero respeto por sus maestros y su trabajo, y una profunda emoción hacia las viñas. Tanto es así que a este enólogo las uvas le hablan, avisándole del momento en que deben ser vendimiadas.
Nos encantaría tener un oído tan fino como el suyo, sobre todo si eso nos llevase a terminar plasmándolo, como él hace, en un vino del nivel del Aalto
Como parece que ese don no lo tenemos, los hemos utilizado -a nuestros oídos- para escuchar a Antonio que tiene la capacidad de contagiarnos la emoción de su diálogo con la viña
MP: Estamos con Antonio Moral, enólogo de Aalto, con el cual estábamos hablando acerca de la emoción del vino, que el origen de la emoción del vino está en la bodega, evidentemente, luego la emoción de probarlo, de compartirlo con amigos, pero hay una emoción inicial?¿dónde está esa emoción inicial?
Antonio Moral: Es en el momento de la vendimia, el momento cuando la uva está entrando en bodega, es el momento más importante del vino porque hay que recordar que lo más importante del vino es la uva, entonces, son esos riesgos, en los que está entrando, que no sabes cómo va, que a ver lo que llevo, que andas por la bodega, de un lado a otro?
MP: El momento exacto de la vendimia, ¿quién, cómo, o qué es lo que lo marca?
AM: Es un poco [los] parámetros químicos de nivel de azúcar, acidez, de ph y, sobre todo, también algo muy intuitivo que es probar la uva y ver si la piel está madura, [la marca] el punto de madurez de la uva. Parece lo más difícil, pero para los que ya llevan más tiempo haciéndolo es lo más fácil: la uva te lo dice?si la piel [está en su momento]. La uva te lo dice. Ese es el momento más emocionante, los nervios?¡empezamos a vendimiar!
MP: Los nervios?.¡y lo está diciendo Aalto! O sea, que sí hay nervios
AM: Sí, porque empezamos la vendimia y, en mi caso, cuando más tranquilo me quedo es, una vez entra la uva, ya la tengo dentro y ahí ya todo lo que hagamos depende de nosotros, ya no dependemos del tiempo, ya hemos tenido que elegir el mejor momento de vendimia, lo hemos cogido lo mejor posible y ahora ya es trabajo nuestro
MP: Y ¿podrías recordar a lo mejor, porque has dicho ?para los que empiezan, para los que tienen poca experiencia?, pero la primera vez que tuviste que decidir eso [el momento de la vendimia] solo?
AM: Sí, también tengo la suerte de que no siempre me toca hacerlo solo porque en la bodega somos dos técnicos y luego está con nosotros Mariano García que, ahora ya tenemos más escuela nosotros, pero al principio es un apoyo importante: para mí es el gran elaborador de tempranillo de España, entonces siempre tienes un poco las espaldas cubiertas. Siempre te tiras a la piscina sabiendo que no cubre. Los primeros años estás a su vera, directamente ahí, protegido, aprendiendo, observando todo, los fundamentos, cualquier detalle. Ahora ya vas [con más confianza] y [sin embargo] seguimos igual, observando
MP: Y en ese momento emocionante del que hablas tú, cuando entra la uva, van a pasar muchas cosas ¿ya en ese momento eres consciente de si una cosecha va a ser lo que va a ser, muy buena o no, tendrá este defecto o esta virtud? ¿en ese momento es algo que uno lo tiene ya [claro]?
AM: Sí, ya lo sabes. En ese momento ya sabes cuál va a PS y cuál a Aalto, incluso antes de entrar en bodega, ya en campo, decidimos lo que va a PS y a Aalto. Luego los vinos están dos años en bodega, tienen su evolución, pero en ese momento ya [lo] sabes. Realmente no hay sorpresas [posteriores]?queda definido en [la] uva
