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Andando por las Catedrales Del Vino



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Catedrales

Dichosos esos cocineros que pudieron quedarse unos días más en Turín después del importante acontecimiento, de Terra Madre al Salón del Gusto, por lo cual habían venido como invitados ilustres, para disfrutar del muy agradecido invito de la Región Piamonte con la colaboración del Istituto Marketing Alimentare del Piamonte, visitar a unos cuantos lugares típicos, como las ?catedrales del vino? y a unos productores de excelentes alimentos de gran calidad. El grupo de cocineros opera en importantes restaurantes del mundo tal como Margarita De Salinas del restaurante Don Emiliano de San José, Luis Gabriel Carranza de Entrevinos, Ricardo Muñoz Zurita del Azul y Oro, México; Jannie Wee del Health Paradise de Subang Java, y Sunny Lay de Kuala Lumpur, Malasia; Mark Mc Namara del Appellation de Barossa Valley, Australia; Galen Zamarra del Mas Farmerhouse, Nueva York; Andrés Brunero, y Otilia Kusmin, asesora en gastronomía de Buenos Aires, etc.

?El proyecto querido por la Región Piamonte -ha afirmado el asesor regional Agrícola Mino Taricco- ha sido un momento de encuentro importante entre algunas significativas realidad productiva locales que se reconocen en los principios inspiradores de Terra Madre y una representación de los mejores cocineros que han dado vida al sugestivo evento de estos días. Los sujetos involucrados en el proyecto se destacan en su campo y representan países importantes en el sistema alimenticio, que se han demostrado interesados a las producciones de calidad del nuestro territorio; nosotros hemos querido que estos puedan, en algunas maneras, hacerse embajadores en sus países y en la realidad que operan, de la excepcional calidad de las producciones piamontesas testimoniando, para haber tenido una experiencia directa, de lo concreto con la cual nuestro territorio ha realizado un sistema de producción basado sobre las buenas prácticas difundidas, sobre la preciosa actividad artesanal y vuelto a la valorización de las especificad de las producciones agrícolas y agroalimentaria, en el respeto absoluto de la seguridad y de la salvaguardia del ambiente?.

El primer día del tour, es decir el 31 de octubre, los profesionales de la cocina, acompañados por periodistas, equipos de televisión nacional y locales, eficientes y gentiles azafatas multilingües, visitaron la parte Norte de la región subalpina: la zona amena del Lago Maggiore de gran turismo, la Enóteca regional de Gattinara, la finca del Castello de Desana, con sus alrededores de cultivos de los mejores arroces. El secundo día fueron por la parte Sur del Piamonte: Castillo de Barolo, Fontanafredda de Serralunga, el Banco del vino en el complexo de Pollenzo, degustando los mejores vinos de la Región: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Dolcetto, Barbera; y los dulces: Moscato d?Asti, Asti spumante, Brachetto d?Acqui.

Catedrales

El 2 de noviembre, tercer día, visitaron la zona y ciudad de Canelli, con sus así dichas ?catedrales del vinos?. El alma secreta de Canelli vive en sus históricas Bodegas, las famosa catedrales subterráneas donde aún hoy se afinan vinos y espumantes apreciados en todo el mundo. Los túneles, la sala de degustación, las galerías escavadas en la toba calcárea de las colinas, son solamente la mínima parte de todo lo que esta ciudad, una de las capitales mundiales del vino, es capaz de ofrecer a quien sabe apreciar la belleza. Y es justamente la Canelli del subsuelo, oculta pero viva en el trabajo de los maestros bodegueros, marcada por ritmos antiguos, que hoy se despierta con la candidatura de las Bodegas Históricas Catedrales Subterráneas y Patrimonio de la Humanidad sancionado por la Unesco. Es la punta de diamante para el lanzamiento de un territorio singular y precioso. Un paisaje de colinas pincelado por viñedos de geometría perfecta, salpicado de burgos antiguos e intactos, marcados por un retículo de senderos naturales con restaurantes que son verdaderos templos en honor a la buena mesa y a la hospitalidad sin igual. Una pequeña patria del buen vivir, para visitar con el mismo asombro sereno de cuando de regreso a casa tras un largo viaje.

Existe un paisaje agrario de entre los más antiguos y hermosos del Norte de Italia, fruto de una permanencia secular y empecinada de muchas generaciones de campesinos, que durante siglos, quizás milenios, se han consumidos sobre los mismos viñedos, en las mismas fincas de los confines inmutable. Algunas de estas fincas se han organizado y preparado para recibir a los visitantes, para ofrecer degustaciones de productos del territorio, acompañados en las visitas de sus empresa y presentarles las principales atracciones, valles incontaminados, viñedos floridos, chopales seculares, pozos históricos, bodegas, ?crottini? (pequeñas grutas excavadas en la roca), torres vigías, diminutas iglesias y tantos otros ejemplos de la civilización campesina.

En las Bodegas de la familia Gancia más de 150 años atrás nacía el primer espumante de Italia. Hoy en día, esas Bodegas que han generado la historia enológica italiana y mundial permanecen como testigos de la realización de un sueño que cambió para siempre las vidas de muchos hombres y mujeres y de un entero país.

Las Bodegas de la familia Bosca, donde galerías, salas, túneles y subterráneos son un escenario sugestivo de obras de arte bellísimas e irrepetibles, recuerdan el amor por el arte y la cultura que se funden con el amor por el vino, en una mezcla única en el mundo que despliega sensaciones inolvidables.
La antecámara de las Bodegas de Casa Contratto es una espledida enóteca. Desde la Sala Liberty con frescos y estucados dorados se desciende a las entrañas de la colina a través de la galería Sempione. Un arcón en el corazón de la colina que custodia tesoros enológicos para admirar y degustar.
Detrás de la atmósfera que aletea en las Bodegas de los Coppo, hay toda la tenacidad de una familia de viñateros. Es testigo la restauración rigurosa de los ambientes que se abren al visitante como para narran una historia simple y antigua.

Chef Margarita de Salinas de México

En los tres días del tour los cocineros pudieron deleitarse en degustar buenas comidas, mejor dicho, atracándose en gollerías, tomando nota de cada detalle de las recetas ilustradas, sacando fotos y video grabando a todos los platos de comidas que le viniera presentado. En el restaurante ?Oryza? de Desana, pudieron degustar varios platos de arroces, como la tradicional Panissa (arroz, lardo, alubias estriadas de rojo, tomate) de la provincia de Vercelli; vinos, Barbera del Monferrato. En el ?Pinocchio? de Borgomanero: los agnolotti (pasta rellena), costillas, filete y salchichón de lechón y semola dulce; merengues y biscochos ?brutti ma buoni? (feos pero buenos); vinos, Ledi, Vespolina, Barbaglia. En la ?Ostería Veglio: de la Morra: verduras con ?bagna cauda? (salsa caliente de aceite de oliva, anchoas y ajo), ravíolí (pasta rellena) en caldo de gallina, y gallina con verduras y trufas negras; nata cocida; vinos, Barbera de Alba. En la ?Enóteca? de Canelli: tartrá (crema de calabacines y albahaca), rollitos de col (queso moviola de Roccaverano), agnolottini a la Monferrina (pequeña pasta rellena en salsa de carne asada), rustida cocida en el heno (carne de raza piamontesa Fassone); tarta de avellanas con zabaione (salsa caliente de yemas, azúcar y vino Marsala; vinos, Gancia y Coppo.

En Torino, ?Al Gatto nero: paccheri Gragnano (pasta) con ragout de chuleta, chuleta a la Fiorentina con judías (típico corte ?florentino? que lleva una parte del filete, se conoce también como T-bone steck); vinos, Gaia Minaia, Rocco superiore. En el ?AB+?: conos de salchichón de Bra en salsa de berenjenas, pappardelle (pasta) a la menta con cordero y setas, scamone de Fassone (bovino de raza piamontesa) con salsa de pimiento y albahaca; mousse Ganduia (típico chocolate de Turín); vinos, Favorita, Dolcetto d?Alba y Brachetto. Y muchas otras degustaciones más de productos típico que los cocineros, después de este tour, sin duda, en su labor cotidiano en su patria, podrán desarrollar un papel de difusión y comunicación para promocionar las ideas de estos encuentros en el ámbito de sus actividades: por supuesto elaborando platos deliciosos.

Chef Jannie Wee de Malasia



Vinos y Bodegas queso arroz VINO

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