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Adiós Cocina Molecular, los Chefs Vuelven a la Tradicional


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Cada final de año las guías gastronómicas italianas presentan los cocineros y patrones que, según los "inspectores expertos", son los que más tuvieron éxito en el 2009 (aunque no siempre es así). Al final de esta corrida anual, las diferentes guías hacen entrar en fibrilación con sus altibajos a los cocineros, patrones y gourmets. Más o menos los con altos puntos son casi siempre los mismos donde, quién sube y quién baja; mientras otros, con nombres de prestigio y de mucha honra han sido por penitencia borrados de las guías. Una guía en principio para ser válida y de todo respeto debe ofrecer bien especificadas las señas de todos los locales, hoteles o restaurantes que sean. En cuanto a los puntos, si los titulares no los merecen, o porque no quieren recibirlos, entonces no se les ofrecen; pero quitarlos por completo de la guía es simplemente pura mezquindad. De allí se deduce que ese acto no ha sido más que una venganza por parte de los dirigentes de las guías. De este paso surge un invitación a pensar: ¿entonces los puntos se pagan? Mejor dicho: ¿se paga para aparecer en la guía?



Como pasó también al más afamado chef y patrón, Gualtiero Marchesi, que fue el primero en detener las tres estrellas Michelin desde el 1985, siendo el número uno en Italia, se reconoce en él su gran cultura y competencia profesional también al extranjero. Representa a Italia como jurado en el Bocuse d?Or, es titular de la Escuela hotelera Alma. Hace dos años con la apertura de su nuevo restaurante Marchesino al lado del famoso Teatro La Scala de Milano, harto de ser juzgado por periodistas incompetentes, los echó tout-court a la calle, aceptando solamente la opinión de su preciada clientela, que es la que verdaderamente debe contar (ver art. 165: Al maestro no se dan puntos, y los críticos a la calle). Y devolvió estrellas, tenedores, copas, etc.



Justo en su honor la Municipalidad de Milán le dedicará una exposición en el interior del Castello Sforzesco desde el 15 de marzo al 15 de mayo de este año: "Historias de Italia, Gualtiero Marchesi y la Gran Cocina de Italia". Será puesto en escena la historia de un cocinero que nunca ha separado su vida de la carrera. Será otro acontecimiento y otro artículo.



Gianfranco Vissani, gran patrón del restaurante en Baschi (Terni), es el cocinero más discutido en Italia, por sus maneras de hacer, por presentarse con su carácter impetuoso capaz de maltratar a los clientes, por ser un histrión más que cocinero, por su falta de cultura profesional por no haber conseguido una preparación hotelera. Fue criado en la hostería de su padre. Luego fue cocinero personal de barco de un ministro comunista en los años ochenta,



que marcó su entrada en la RaiTv. Desde entonces está más presente en televisión, conduciendo documentarios y actualidades gastronómicas y pavoneándose con las presentadoras e invitados, menos en el restaurante. Él se justificaba hace ya tiempo que lo hacía para cuadrar el balance de su restaurante, por supuesto nada de mal, ya que su local no está abierto todos los días, cierra el miércoles, el lunes y jueves a mediodía y el domingo por la tarde. Él también tuvo que adecuarse, por lo visto de que la crisis ha cerrado muchos locales en el 2009: ?annus horribilis?, en ofrecer tres platos a mediodía por 30 ? para los jóvenes. Pero las cenas no son menos de 200 ?, vinos aparte.

En suma, ha ganado la tendencia de la ?trattoría? (mesón, fonda) más que la cocina molecular. El mismo Vissani admite: "La gente está cansada de esta nueva vajilla, de formas raras, platos de cristal, puestos en la mesa que recuerdan los ceniceros de un tiempo. Debemos volver a nuestros productos del territorio, no podemos olvidar nuestros orígenes". De la misma idea, la directora del Gambero Rosso, Clara Barra, añadió: "Nuestros lectores a través de los blogs, las cartas, los e-mails, nos hicieron comprender que se debe volver a los platos hechos con el corazón, respecto aquellos impuestos por la moda del momento. Por esto decidimos de premiar una cocina de gusto, aunque si las dos almas, la innovación y la tradición, conviven siempre".

La Michelin nunca acordó a Vissani la tercera estrella, no obstante la guía el Gambero Rosso, que presume ser la reina de las guías gastronómicas, por lo menos así se presenta con el título de reina, le ha otorgado el primer puesto en el grupo de los 21 chefs que obtuvieron las "Tre forchette 2010" (3 tenedores); así clasificándolo como el ?primer cocinero? de Italia. La revista el Espresso lo puso con otros dos entre los primeros.

Desde luego Vissani después de haber intentado y fallado con la cocina molecular, se dio cuenta de que no estaba para hacer ese trabajo bastante delicado, que necesitaba una competencia específica que él no tenía para estar a la par con el colega Ferran Adriá, el cual hace fortuna con su actividad, aunque trabajando sólo pocos meses al año, pero es maestro de lo que elabora, mientras todos los que lo emulan no van muy lejos.

Así que para salvar su restaurante, inclusive su plantilla, Vissani decidió volver a la cocina de siempre, la tradicional; la cual muchos de sus colegas sacaron adelante porque nunca cesaron de elaborarla, y porque así lo pide la clientela. Entonces él también decidió volver a sus fogones y elaborar platos que son los de su región, los de la hostería de su padre. No de menos, en este paso atrás, quiso añadir también platos extravagantes, combinados con unos cuantos alimentos insólitos que no siempre son adaptables entre ellos; porque hay que saber dar armonía a los platos y que deben tener gusto y fragancia, pero, como dicen las críticas, la llave la tiene sólo él, que es un ?genio? de la cocina. ¿O no será que todo esto es por tratar de asombrar, tener gancho, y elevar la cuenta?






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