Disfrutar de la cocina sefardita supone un apasionante viaje sensorial por aromas, sabores y texturas que rememoran un pasado cercano, pero para la gran mayoría desconocido. Ahora, el restaurante Naomi Grill traslada al comensal a la amplia y enigmática tradición culinaria de la comunidad sefardí. Una sabrosa gastronomía mediterránea con toques internacionales y marcado acento español y marroquí. Una cocina versátil y cercana, al margen de las creencias religiosas, fiel reflejo de platos concebidos hace siglos entre nuestras fronteras. Porque la gastronomía del pueblo judío, que convivió con cristianos y musulmanes en España desde tiempos del rey Salomón y hasta que los Reyes Católicos dictaron su expulsión en 1492, es el resultado de un enriquecedor cruce de culturas y religiones.
La cocina de Naomi Grill propone recordar o descubrir los sabores y aromas más embriagadores gracias a especias como comino y azafrán u otras menos conocidas como cúrcuma, jarcum o zaatar, en un afán por no olvidar unas raíces que además componen una dieta equilibrada, sana y muy variada. Asimismo es fruto del periplo de un pueblo que vivió en medio mundo integrando en su alimentación lo mejor de aquí y de allá, y enriqueciéndola cada vez más. De su tradición, además, proceden recetas tan nuestras como el cocido madrileño.
En homenaje a sus antepasados, Giuseppe Gavizon, alma máter de Naomi Grill, recupera las recetas antiguas que a su madre le transmitieron en Turquía, destino de sus antepasados vallisoletanos al ser expulsados de la Península, y las suyas propias, las de su vida en Italia, Marruecos y Venezuela, donde residió hasta que hace tres años inició un viaje de retorno a España con el fin de reencontrarse con sus orígenes. Él y Patricio Felsenstein, el otro pilar básico de este restaurante y gran conocedor de la cocina sefardí, presentan una carta de comida ?kosher?, es decir, sólo con alimentos permitidos por el judaísmo, y esencialmente casera. De hecho, la cocina de este familiar establecimiento cada día es supervisada por el ?mashgia?, supervisor del Rabinato de Madrid que otorga el sello de garantía al establecimiento y que certifica la observación de las normas en todo el proceso de elaboración.
Cuscus Royal, Pastela, Kibbe oriental (croqueta de trigo), humus basar, tajin de pescado o de pollo, kefta (albóndigas de carne) con garbanzos y mechoui de cordero (pierna de cordero asada con especias) son algunas de las ricas especialidades que revelan su pasión por los condimentos así como la mezcla de dulce y salado, y que desvelan las normas del judaísmo. Por ejemplo, sólo se pueden comer peces que tengan escamas y aletas; únicamente la carne de animales rumiantes y con la pezuña partida; las aves deben ser de corral y el consumo de caza está prohibido. Además, solo un ?shojet? (matarife judío observante ortodoxo) está autorizado a sacrificar a los animales en un matadero específico y siguiendo unas reglas concretas. En este restaurante, la carne, de excelente calidad, es traída principalmente de Uruguay. Asimismo, exclusivamente un hebreo puede encender el fuego y servir el vino a los comensales. Y es que el vino es uno de los alimentos sagrados del judaísmo; con él se santifican las bodas, las comidas del shabat y las pascuas. En Naomi Grill el cliente encuentra referencias kosher, supervisadas desde la recolección de la uva hasta la elaboración y embotellado. Otro alimento del alma es el pan, que adquieren en la única panadería kosher de la capital.
Disfrutar de una comida o cena en Naomi Grill implica un aprendizaje de tradiciones y respeto hacia los alimentos. Significa, además, descubrir una apasionante cultura en torno a la mesa que, desde la expulsión en 1492 y hasta nuestros días, ha unido a los descendientes de los judíos, a aquellos que buscaron un nuevo futuro en países como Turquía, Italia, Grecia, Francia, Marruecos, etc. Todos, a pesar de los kilómetros que les separa de su origen geográfico, respetan unos preceptos idénticos. En su tercer aniversario, este restaurante de marcado carácter familiar estrena decoración. En cada rincón y también sobre la mesa, el comensal descubre objetos y símbolos del pueblo sefardí. Detalles que transmiten los sentimientos de una comunidad que aquí en Madrid cuenta con más de 4.500 miembros y que, como en siglos pasados, considera la comida como un gesto de cohesión y celebración fundamental. El horario de Naomi Grill es de 13.00 a 16.00 horas y de 20.30 a 23.00 horas. Viernes noche y sábado mediodía, respetando las leyes, permanece cerrado. El precio medio es de 25 a 30 euros. Además, el menú diario cuesta 11,95 euros.
NAOMI GRILL
Pensamiento, 25. Madrid
Tel. 91 571 69 23
www.naomigrill.com
