Las últimas semanas la cocina española ha sido motivo de grandes titulares que, lejos de quedarse en "casa", han saltado tanto a todos los medios locales y nacionales hasta proyectarse en las cabeceras más prestigiosas de la prensa internacional. Además se ha producido envuelta con términos como "alarma social", "acto de agresión" o "en pie de guerra", generando un debate que, si bien se va desvaneciendo en la calle, el sector gastronómico no lo olvida.
Recapitulando, la polémica tuvo su origen en el acto de entrega del Premio de Hoy 2008, dotado con 60.000 euros, a Santi Santamaría por su libro La cocina al desnudo (a la venta desde el 27 de mayo). En sus declaraciones a cerca del contenido de su obra, el restaurador criticó el "exceso de manipulación de los productos" en la cocina moderna, además de rechazar el uso de biocombustibles y denunciar el peligro que supone para la salud el uso de determinadas sustancias químicas aplicadas en altas dosis como la metilcelulosa. La alta cocina, impregnada de la modalidad molecular o tecnoemocional abanderada por Ferrán Adrià, se vio aludida por las contundentes palabras que Santamaría pronunció, demostrando ser igual de maestro en la retórica como en la cocina ante los micrófonos atentos de los medios que rápidamente buscaron la réplica de otros cocineros. Bajo el nombre Euro-Toques, los más renombrados chefs españoles, difundieron un comunicado en el que manifestaban su indignación y pedían respeto por su trabajo. (Leer comunicado en: De opinión a revolución con la cocina al desnudo).
A Fuego Lento también consultó la opinión de colegas de profesión, tanto de la cocina como del periodismo, a quienes el mensaje de Santi pareció, en resumen, desafortunado y oportunista. Sólo una minoría apoyó la filosofía de Santi, compartiendo el deseo de tener un mayor control de los alimentos por parte de las autoridades públicas.
(Aquí la entrevista a Santi Santamaría en el programa La Ventana, de Cadena SER, toda una lección de periodismo, cocina y dialéctica por parte de entrevistado y periodista que os recomendamos escuchar).
El libro de la discordia se puso a la venta al tiempo que las acusaciones del cocinero catalán volvían contra él cuando El Periódico de Catalunya publicó una receta suya en la que utilizaba dos aditivos industriales. Rápidamente Santamaría admitió ese uso, justificando que sería la excepción en su cocina artesanal y tradicional así como la aplicación de estabilizantes en los helados.
Por ahora, A Fuego Lento termina hablando de este asunto para reflexionar si esta noticia merece tanta atención como otra que durante los mismos días pasó desapercibida ocupando un espacio menor en los informativos, "Mil millones de personas pasan hambre", y que abordaremos en el próximo número.
