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A la Búsqueda Del Cordero ?Pré Salé?


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Cuando se emprende una ruta de vacaciones hacia el norte de nuestro país vecino, lo más seguro es que inicien las recomendaciones glosando las maravillas de la ruta en dirección a Normandía y qué mejor que llegarse a través de Bretaña. Esta región francesa tiene por sí misma atractivos más que suficientes tanto monumentales como gastronómicos que justificarían un viaje . Las ostras de Cancale, sin olvidar la ingente producción de mejillones, es un claro ejemplo del interés gastronómico de que hablamos. Y qué decir de chef Montmireil, creador del chateaubriand, que trabajaba para el vizconde de Chateaubriand (1.768 ? 1.848), escritor, soldado y diplomático nacido en la maravilla de Saint Malo, a orillas del Rance, en su desembocadura en el Canal de La Mancha. Precisamente en el denominado Gran Bey, arrecife que queda totalmente aislado por las aguas en las mareas vivas, es donde está enterrado nuestro vizconde. Si bien como escritor marcó un hito en el desenvolvimiento del Romanticismo con sus obras Atala (1801), René (1802) y Les Natchez (1826), no hacía ascos a la buena cocina, como lo prueba el hecho de haber dado nombre a tan deliciosa condimentación.

Bordeando la costa hacia el Mont Saint Michel, resulta ciertamente curioso el divisar en el tiempo de las bajamares, unas embarcaciones con ruedas acopladas que permitirán el desplazamiento por los arenales que quedan al descubierto al reintegrarse las aguas a su procedencia oceánica.

Nuestro viaje, sin embargo, va en busca del origen de esa maravilla gastronómica que se va imponiendo en el contenido de muchas de las cartas de nuestros restaurantes, cuales son las distintas presentaciones del cordero ?pré salé? , carré, paletilla, etc?

Para conocer de qué hablamos y en comparación con nuestro cordero lechal, si en éste la vida del animal no va más allá de 4 a 6 semanas y sólo habrá probado la leche materna llegando a un peso entre 5 y 8 kgs, en el ?pré salé?, las semanas se convierten en meses, debiendo al menos haber pastado durante dos meses y siendo sacrificados, entre 4 y 6 meses, alcanzando los 15 a 22 kgs. de peso. En este último caso, los cuatro o cinco primeras semanas se habrán alimentado con leche materna, pasando seguidamente al pasto de la flora salina y yodada que específicamente brota en los espacios liberados en las bajamares. La calidad del ?pré salé? no trata de compararse con la riquísima ternura del lechal, ya que nos va a ofrecer una carne más hecha aunque bien fina, con un sabor específico perfumado de yodo que proviene de su especial alimentación. No se trata pues, de hacer comparaciones de calidad y gusto. Simplemente hablamos de dos productos diferentes, que incluso son perfectamente complementarios.

Mucho y maravilloso entorno histórico y monumental nos topamos al llegar a través de la carretera, construida en el siglo XIX, que une de momento a la isla con el continente, y que tiene los años contados (hasta el 2.012) en que volverá a poder ser considerada como auténtica isla, construyéndose el enlace que lo permita.



De momento lo más importante que empezamos a divisar son corderos pastando a lo largo y ancho de los lodazales que nos separan de las aguas, cruzando la carretera con su innegable preferencia de paso. Y allí, de fondo, la inigualable estampa del Mont Saint Michel.

Al llegar a los parking situados al pie de la isla, un aviso nos indica que en función de los horarios de las mareas, el aparcamiento es sólo practicable entre determinadas horas, a riesgo de quedarse sin coche con el flujo ascendente de las aguas.

A través de unas estrechas callejuelas siempre ascendentes bordeadas por edificaciones con muchos años de existencia, alternando escaleras que se hacen interminables, con rampas que conceden un cierto relajo, llegamos a las puertas de la abadía benedictina que domina el maravilloso espectáculo de los mares cuasi infinitos. Como no se llegue a la hora en que está abierta, uno se puede llevar un chasco . Son las horas fuera de visita, tras la sin duda penosa ascensión (al menos para algunos, entre los que me incluyo ?). No obstante el espectáculo desde las atalayas que rodean la abadía, y contando con un día adecuado, es simplemente precioso e impactante.

Tras un reposo bien merecido, iniciamos el descenso con tranquilidad y más centrados en la búsqueda de un lugar donde restaurar nuestras fuerzas?

Se pasea entre tiendas de souvenirs y algunos restaurantes y pequeños hoteles. El más famoso es el denominado de La Mère Poulard, con 200 años de antigüedad. En nuestro caso encaminamos nuestros pasos hacia un local denominado l?Auberge Saint Pierre, mentalizados por nuestro objetivo de catar el ?pré salé?.

Puedo decir y digo, que la experiencia fue enorrmemente positiva. Sobre el mantel a cuadros rojos y blancos, nos presentaron como plato principal, un ?gigot? o pierna de cordero que por encima venía coronada por una costra de brasas de carbón y que al levantarla dejaba apreciar la carne del cordero, en plena ebullición cual caldera de Pedro Botero, alcanzando su punto adecuado de condimentación. Todo un espectáculo ?

Los corderos con origen en Saint Michel, se comercializan bajo la marca ?Le Grevin?, y no llegan a 3.000 al año, por lo que resulta difícil para el no profesional encontrar en las carnicerías tan magnífico manjar.

Pero no es el único punto en el que se pueden encontrar corderos ?pré salé?. Siguiendo la costa hacia el norte, hay lugares con características similares a las de Saint Michel : Somme, llegando a Calais; Illes et Villaine cerca de Cherburgo; Havres du Cotentin. De momento no hay una AOC (Denominación de origen) otorgada, aunque si solicitada. La producción anual de corderos gira alrededor de 9.000. Hay que tener en cuenta que estamos ante una producción artesanal , por lo que hay que ajustarse a lo que la naturaleza permita.

Fuera de Francia en Alemania en determinados lugares del Mar del Norte, así como en el País de Gales se dan las condiciones naturales para la crianza del cordero ?preŽsalé?. No tengo datos sobre su calidad y condicionantes de su explotación.

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