- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
PARA EL BIZCOCHO DE QUESO
5 huevos talla L. 100 g de harina de repostería. 100 g de harina de fuerza. 32 g de levadura química. 100 ml de leche entera. 150 g de queso FLOR DE ESGUEVA. 40 g de azúcar. 2 g de sal marina. 100 ml de aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca.PARA LA CREMA DE BOLETUS
250 g de boletus edulis. 150 g de cebolla. 1 diente de ajo. 200 g de mascarpone GALBANNI. 1 clara de huevo. 2 yemas. Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. Sal marina.PARA EL CREMOSO DE PIQUILLOS CONFITADOS
200 g de pimientos de piquillo D.O. Lodosa. 200 g de mascarpone GALBANNI. 2 g de sal. 10 g de azúcar. 50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. 30 g de pistachos pelados.BIZCOCHO DE QUESO
Se limpia el queso, reservando las cáscaras. El resto se ralla lo más finamente posible.
Se calienta la leche hasta casi ebullición, se retira del fuego y se incorporan las cáscaras del queso. Se sella el cazo con papel film y se deja infusionar durante al menos 15 minutos.
Se montan los huevos con la sal hasta que queden muy espumosos. Una vez que estén se añaden las harinas y la levadura, mezcladas y tamizadas. Se incorporan en forma de lluvia, lentamente y mezclando con suavidad para que no se bajen los huevos.
Se añade la leche
Se precalienta el horno a 175º C y se hornea el bizcocho en un molde tipo plum cake previamente engrasado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, se apaga el horno y se deja otros cinco minutos. Por último, se entreabre la puerta y se deja otros cinco minutos más antes de sacarlo.
CREMA DE BOLETUS
Se pica el diente de ajo en brunoise muy fina y se rehoga con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a tomar color. Se incorpora la cebolla también muy picada, se sala y a fuego medio se sofríe hasta que esté bien dorada. Se añaden los boletus limpios y cortados en dados y se rehogan a fuego fuerte un par de minutos. Pasado ese tiempo se tritura el conjunto, se pone a punto de sal y se cuela para obtener una crema fina.
Se baten las yemas ligeramente saladas, y se mezclan con los boletus triturados y el queso. Por otro lado, se montan las claras a punto de nieve. Se mezclan ambos hasta obtener una crema homogénea.
CREMOSO DE PIQUILLOS CONFITADOS
Se limpian muy bien los pimientos, eliminando pepitas y restos de pieles.
En un cazo se vierte el aceite y se cocinan los pimientos cortados en tiras a fuego muy lento, que se cocinen despacio. Durante el proceso se añaden la sal y el azúcar.
Cuando los pimientos hayan caramelizado se escurren y se trituran muy finamente.
Se pasa la crema por un colador fino y se mezcla con el queso.
PRESENTACIÓN
Se corta el bizcocho con ayuda de un molde rectangular en láminas de 0’4-0’5 mm de altura. Se alternan capas de bizcocho y de crema de boletus, terminando con una de crema sobre la que se espolvorearán los pistachos triturados.
Se presenta el tiramisú en un plato junto a una quenelle del cremoso de piquillos.