- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 1560 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para Helado de chocolate
2436 gr leche 350 gr azúcar 156 gr leche en polvo 200 gr dextrosa 150 gr glucosa Atomizada 24 gr neutro de helado 664 gr nata 60 gr azúcar invertido 600 gr chocolate 70%Para el toffee de Palo Cortado
1000 gr azúcar 975 gr nata 450 gr glucosa líquida 100 gr pasta de cacao 250 gr mantequilla 250 gr Palo CortadoPara el crujiente de frutos secos
50 gr harina de almendra tostada 50 gr frutos secos caramelizados picados 80 gr azúcar 25 gr agua 15 gr cacao en polvoPara la Ganache de chocolate
500 gr leche 500 gr nata 200 gr yema 100 gr azúcar 480 gr chocolate 70% 8 gr 5 pimientasGalleta
100 gr azúcar lustre 100 gr almendra en polvo 100 gr harina floja 100 gr mantequilla 1 vainillaCristal de azúcar
100 gr fondant 100 gr glucosa líquida 100 gr galleta anteriorBizcocho de chocolate
200 gr nata 50gr mantequilla 15 gr aceite de oliva 150 gr chocolate 70% 90 gr yema 75 gr azúcar lustre 155 gr clara 75 gr azúcar lustre 50 gr harina flojaOtros
Viruta de chocolate Cacao en polvo Esfera de chocolate Hojas de menta Pasta/ praliné de pistachoPara Helado de chocolate
Calentamos la leche a 40ºc. Añadimos los sólidos previamente mezclados (excepto el chocolate). Cocemos hasta los 85ºC. Retiramos del fuego y seguidamente añadimos el chocolate. Con ayuda de un túrmix trituramos hasta homogenizar. Dejamos madurar en nevera 24H. Mantecamos y reservamos en congelador.
Para el toffee de Palo Cortado
Caramelizamos el azúcar a 180ºC. Añadimos la nata tibia y dejamos que desglase. Fura del fuego añadimos la glucosa liquida y la pasta de cacao. Mezclamos. Seguidamente, añadimos la mantequilla cuando la mezcla anterior este a 50ºC. Dejamos que enfríe. 50 gr Agua mineral por cada 200 gr de toffee.
Para el crujiente de frutos secos
Preparamos un almíbar a 120ºC Mezclar los secos y añadimos el almíbar a 120ºC, lo removemos enérgicamente.
Para la Ganache de chocolate
Infusionamos la leche y la nata con las 5 pimientas, por espacio de 10 minutos. Añadimos la yema y el azúcar y cocemos hasta alcanzar los 82ºC. Colamos sobre el chocolate y hacemos una emulsión lisa y elástica.
Galleta
Mezclamos todos los ingredientes en el bol de la montadora con ayuda de la pala. Estiramos la galleta entre papeles y congelamos. Cocemos a 150ºC. Una vez fría hacemos polvo.
Cristal de azúcar
Cocer los azúcares a 165ºC. Estirar sobre un Silpad y dejar enfriar. Triturar con ayuda de una Thermomix y tamizar sobre un teflón una capa fina. Hornear a 200ºC con el horno parado. Espolvorear galleta rota una vez salga del horno. Reservar en un lugar seco y hermético.
Bizcocho de chocolate
Hervir la nata junto la mantequilla. Escaldar el chocolate picado. Mezclar. Añadir el aceite. Por otra parte mezclar las yemas con el azúcar con ayuda de una lengua. Añadir la mezcla de yema con la mezcla de chocolate. Montar las claras con el azúcar y mezclar con la emulsión anterior. Tamizar la harina a la mezcla anterior. Hornear a 180ºC Congelar y cortar en dados de 2x2.
Montaje
En dos moldes de semi esferas colocamos dos bolas de helado. En una de ellas, introducimos hasta la mitad una esfera hueca de chocolate. Cerramos con la otra mitad de semiesfera de helado. Congelamos.
Rebozamos con virutas de chocolate y cacao. Congelamos. En un plato llano disponemos tres lapizadas de praliné de pistacho. Sobre ella trazamos una línea de ganache de chocolate.
En un extremo disponemos un punto donde se apoyará el helado. Sobre la ganache disponemos tres trozos de bizcocho y tres trozos de cristal. En cada trozo de chocolate disponer un brote de menta.
En el extremo colocar la bola de helado que previamente habremos pinchado e inyectado
toffee de Palo Cortado.