- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO N/D
1 L. VINO BLANCO
1,5 L. VINO BLANCO
1 UD. CEBOLLA grande
2 UD. PUERRO
2 UD. ZANAHORIA
6 UD. ALMEJA (grandes y sin conchas)
6 KG. RAPE (las cabezas)
6 UD. RAPE (el hígado,limpio y sin piel.)
6 UD. CIGALA peladas
6 UD. MEJILLÓN de roca, hervidos al vapor y sin cascara.
300 GR. PESCADO DE ROCA limpio y sin espinas.
200 GR. AZÚCAR
La idea de este plato es sentir y visualizar, el fondo marino de una cala de Cap de Creus, todo meditando sobre un cuadro, de Salvador Dali, (nen mirant un gos dormin a lŽombra del mar.)
La puesta en escena de este plato es importante. Para construir este recuerdo y conseguir la textura del caldo de pescado que ha de ser gelatinosa, trasparente y ligeramente dorada, conseguiendo así los reflejos de luz y trasparencia del agua del mar en un lugar no muy hondo.
PARA EL CALDO
Limpiar las cabezas de rape, quitándoles la piel y ponerlas a desangrar en agua durante toda una noche.
Pelar y limpiar las verduras.
Poner todos los ingredientes en una olla, con el agua y el vino blanco. Arrancar el hervor y dejar reducir a fuego muy suave, hasta que sólo nos quede un litro de líquido. Filtrar el resultado por una estameña.
PARA LA GUARNICIÓN
Para los bastoncillos de ajo y aceite:
La elaboración es masa de pan estirada bien fina y pintada con (all i oli), enrollada a lo largo y cocida al horno.
Jarabe de vino blanco:
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y añadir el vino blanco, dejarlo reducir hasta obtener 125cc de líquido. Dejarlo enfriar hasta obtener una textura densa.
Para los tropezones:
Saltear el pescado, las cigalitas y las espardeñas en una sartén antiadherente.
Aparte, exprimir las cabezas de las cigalitas hasta obtener la escencia de su interior y colar.
Para el fondo del plato:
2 cebollitas cortadas en rodajas finas y confitadas en aceite de oliva.
Un poco de salsa de (all i oli.)
Una linea del jarabe de vino blanco.
6 hebras de azafrán seco, una para cada plato.
Acabados:
Chips de ajo.
Polvo de frutos secos.
Láminas de tomate seco.
Aceite de oliva perfumado con ajo y perejil.
Bizcocho de chocolate seco y rallado.
Cristales de sal.
Comentario:
Al comer este plato y mezclar todos los ingredientes, la sensación es el resultado de comer una sopa de pescado. Se puede acabar al gusto de cada uno, cogiendo un poco de cada cosa haciendo la combinación a nuestro gusto, recordando que muchas obras de Salvador Dali están basadas en la colaboración del juego del espectador.