- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Super Difícil
- PRECIO Medio
Albóndigas:
2 muslos de picantón picado 10 gr panceta ahumada y picada 10 ml leche c/s sal c/s pimienta 10 gr pan centeno
Emulsión de maíz:
1 kg maíz dulce cocido c/s chile jugo ave goma xantanaPalomitas de maíz:
maíz seco
1 nuez de mantequilla pimentón de la Vera picante. snack de maíz ( polvo )la elaboracion de esta receta de Picantón asado en arcilla es muy facil de hacer.
Retiramos las cabezas.
Limpiamos los muslos, los deshuesamos y los reservamos.
Introducimos una brizna de tomillo y un diente de ajo sin pelar en el interior de cada carcasa de ave sin retirar las pechugas habiendo reservado previamente higadillos y corazones. Doramos a 170º en aceite de girasol.
Envolvemos en papel sulfurizado y adobamos en arcilla previamente depurada. Horno 230º precalentado hasta obtener 68º temperatura en el interior. Reposar 3 minutos y servir en sala ante el comensal.
Elaboramos bolas con la mezcla picada de 30 gr y freím0s en abundante aceite de oliva. Una vez escurridas, las guisamos en un jugo de ave previamente elaborado durante 5 minutos. Suflar las palomitas en una sartén con ayuda de una tapa. Sazonar · snack de maíz ( polvo ) · paté/foie en segundo servicio como un macaron · sarmiento de corazón del picantón en bechamel de maíz especiada. Tierra, pacha, barro, Maíz… pre-hispánico, origen, respeto, hábitat, proximidad, identidad…Sinergias “ hago pájaros de barro y los echo a volar…”