Miguel Ángel de la Cruz viste las carnes de cordero, lechal y cabrito con la delicadeza de la despensa otoñal
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
400g de lomo de cordero recental limpio.
100g de cebolla.
30g de setas silvestres (rebozuelos).
50g de puré de castañas.
50g de castañas peladas cocidas.
Hojas de capuchina.
Jugo ligado de cordero.
Sal y pimienta verde.
Elaborar una mezcla de setas, cebolla y castañas que usaremos como relleno del lomo de cordero. Para ello, añadir en un cazo apropiado unas gotas de aceite de oliva y la cebolla, cortada finamente, junto a las setas picadas. Cocer el conjunto unos minutos y triturar con el puré de castañas para obtener una crema densa y homogénea. Salpimentar y reservar en el refrigerador. Abrir los lomos de cordero en el medio sin llegar a separar las dos partes completamente, justo lo suficiente para poder colocar el puré en su interior. Cerrar nuevamente el lomo y bridar con hilo, para evitar se salga el relleno durante el cocinado. Marcar los lomos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta obtener un agradable tono tostado en todas sus caras. Acabado y presentación En un cazo disponer el jugo ligado de cordero, con las setas y las castañas enteras previamente cocidas. Hervir unos minutos. En un plato llano, disponer el lomo de cordero relleno y bien caliente. Justo al lado, una cantidad generosa del jugo ligado con las setas y las castañas. Disponer las hojas de capuchinas sobre el conjunto.