- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para el caldo de manitas de cerdo
10 manos de cerdo
2 cebollas
½ pimiento rojo
1 hoja de laurel
10 gr de pimienta negra
24 dientes de ajo
4 ramas de perejil
10 gr de pimentón dulce
Para el caldo de orejas de cerdo
6 orejas de cerdo
1 cebolla
½ pimiento verde
1 hoja de laurel
10 gr de pimienta negra en grano
½ pimiento rojo
2 ramas de perejil
Para el Gel de hinojo
½ litro de licuado de bulbo de hinojo
5 gr de agar-agar
50 gr de guisante lágrima
Para el caldo de manitas, cocemos todos los ingredientes en una olla exprés durante 1 ½ hora, colamos, enfriamos y desgrasamos. Por otro lado, hacemos un sofrito con un diente de ajo y una cebolla y el pimentón, una vez que tenemos el sofrito listo le añadimos el caldo, dejamos reducir y texturizamos.
Para el caldo de orejas de cerdo, disponemos todos los ingredientes y cocemos durante 1 hora, limpiamos y hacemos una terrina.
Para preparar el gel de hinojo, hervimos el licuado junto con el agar agar, y trituramos.
Emplatado:
En un plato hondo ponemos el caldo de manitas, encima los guisantes que previamente hemos cocido 30 segundos al vapor, marcamos a la plancha la terrina de oreja hasta que sus laterales estén crujientes y se coloca encima de los guisantes, terminamos con unos puntos de gel de hinojo