ESPARDEÑA CON ALCACHOFAS EN EMULSION DE SALSA VERDE

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Fácil
• PRECIO Medio

ESPARDEÑA PLANCHA ALCACHOFAS ROYAL ALCACHOFAS GEL PEREJIL CRUJIENTE TAPIOCA Y PEREJIL EMULSION SALSA VERDE BROTES DE PEREJIL

 

ESPARDEÑA PLANCHA 30 gr espardeñas pelada y cruda

 

Sartén muy fuerte, engrasar con un chorrito de AOVE, abrir espardeñas, sazonar y marcar por el lado piel.

 

ALCACHOFAS 20 Uds Alcachofas

Cocidas enteras en agua y sal. Pelar y limpiar una vez cocidas.

ROYAL DE ALCACHOFAS 500 gr alcachofa cocida 300 gr agua 1,5 gr Iota 100 gr licuado perejil

Triturar en Thermomix la alcachofa con el agua y el licuado de perejil hasta obtener una crema lisa. Texturizar introduciendo la Iota y llevándola a 80 ºC.

GEL PEREJIL  200 Gr Hojas de Perejil  200 Gr Agua 3 Gr Sal o Agua de Mar en polvo 3 Gr Xantana

Escaldar perejil y enfriar rápidamente. Triturar hojas de perejil escaldado con 150 gr de agua. Colar y obtener 200 gr de zumo de perejil. Texturizar y poner a punto con xantana y sal. Obtendremos 200 gr de gel.

CRUJIENTE DE TAPIOCA Y PEREJIL 50 gr tapioca 200 Gr Hojas de Perejil  150 Gr Agua CD polvo de Kombu

 

Cocer las perlas en licuado de perejil, extender entre dos papeles, deshidratar, freír y espolvorear con polvo de Kombu.

SALSA VERDE 1 kg pescadilla 0,5 kg navajas ½ manojo perejil fresco 1 l agua

 

4 dientes ajo 1 chile fresco 1 l vino manzanilla 1 l fondo base 200 gr licuado perejil 4 gr xantana 40 gr emulsionante en pasta 3 gr algo Kombu en polvo

FONDO BASE: Marchar un fumet de manera tradicional de 15 minutos o como alternativa envasar pescadillas, navajas, perejil y agua al vacío y cocer 1 hora a 80 ºC.

SALSA VERDE: En saute, dorar los dientes de ajo en láminas cuando casi estén, añadir el chile fresco sin semillas dorar ligeramente y añadir el vino manzanilla, reducir alcohol y continuar con el fondo base. Cocinar todo 5 min para integrar los sabores y triturar en Thermomix. Pasar por estameña. Terminar salsa poniendo a punto con el licuado de perejil, la xantana, el emulsionante en pasta, alga Kombu en polvo y sal.

 

MONTAJE DE PLATO

En la base del plato, en la base del plato y con la ayuda de un aro emplatar la royal de alcachofas Cortar en cuartos el cogollo de alcachofa cocida y colocar dos trozos sobre la royal Puntos de gel de perejil Espardeñas recién marcadas distribuidas sobre el plato Terminar colocando el crujiente de tapioca y brotes de perejil

 

Salsa verde caliente y recién emulsionada se sirve aparte en salsera y se vierte sobre el plato en sala