- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
Para el Chutney
200 gr Melocotón 100 gr Peladillo 50 gr Paraguayo 150 gr Cebolla roja ½ diente de Ajo 10 gr Jengibre 100 ml Vinagre de Manzana 100 ml Agua 60 gr Miel ½ Limón Pimienta rosa Canela molida Nuez moscada Mantequilla clarificada
La Entraña. Salpimentar y sellar por todos sus contornos. Abatir e insertar en bolsa de cocción al vacío, junto con ¼ parte de un diente de ajo, romero fresco, salvia fresca y unas gotas de AOV. Cocinar en roner o vapor 60º durante 30 minutos.
El Cebreiro. Introducir en el congelador un mínimo de 1 hora antes de usarlo. Rallarlo por encima de la carne en el momento de emplatar.
El Chutney. Cortar las frutas en dados regulares y saltearlas brevemente con la mantequilla clarificada. Iniciando su cocción añadir ajo y cebolla finamente picados. Mediada su cocción a intensidad suave, añadir el resto de ingredientes y remover.
Jugo de Vaca y humo. Elaborar una demiglace de vaca y ahumar o añadir humo en polvo.