Eva Martín Escobar
Tras ocho meses de complicadas negociaciones con el sector del ibérico y las comunidades autónomas, el Ministerio de Agricultura ha conseguido por fin regular la situación del jamón.
Esta nueva disposición, que deberá aprobarse en el Consejo de Ministros, busca lograr una norma que sirva para proteger la pureza de la raza ibérica, vigilar la alimentación del ganado y lograr una clarificación del etiquetado para evitar la confusión actual que reina entre los consumidores.
Esta nueva regulación contempla una clasificación de los jamones según la alimentación y el manejo de los animales: cerdo de bellota o engordado en los últimos tres meses de vida sólo a base de bellota en la dehesa; cerdo de cebo de campo, criado con pienso y también con hierba y bellota en el campo; y de cebo, criado sólo a base de cebo de una granja. Estas tres denominaciones serán aplicadas solo para el cerdo 100% ibérico y para el ibérico cruzado con una pureza de al menos el 50%.
Hasta ahora, el problema principal del sector había sido, además de la existencia de ocho categorías, el hecho de que los mecanismos de control establecidos no funcionaban adecuadamente, desde la producción hasta la comercialización. Esto se debe a que las entidades certificadoras, pagadas por el sector, así como los consejos reguladores de las denominaciones de origen, no funcionaban en su labor para controlar la calidad y el etiquetado de los productos.
Por su parte, las comunidades autónomas permitían también todo tipo de irregularidades en los etiquetados con denominaciones como "ibérico de bellota negra", "D.O. Jabugo" (denominación que no existe), "ibérico de cebo puro de bellota" , o la existencia de ofertas de "jamón semiibérico". En todos estos etiquetados incorrectos, se daban la mano los industriales y los distribuidores, en pos de cometer dichas irregularidades.
Con la normativa existente hasta el momento, las denominaciones eran de jamón ibérico de bellota, de recebo, de cebo, y de cebo de campo; es decir, que existe una más de la que habrá en el futuro, con la confusión que ello genera.
Con esta nueva normativa, el Ministerio de Agricultura pretende poner orden a la clasificación previa, sin dejar fuera a ninguno de los actuales operadores del sector, donde el ibérico de cebo de granja supone más del 80% de la oferta.