Variat de Mallorca

Buñuelo frit de sang

Mouselina patata:

• 100% Patata rat cocida
• 33% mantequilla francésa
• Hinojo fresco picado
• Espuma de leche
• Pimienta negra

Hervir la patata rate entera. Pelar y tamizar en caliente, con cuidado de que no nos suelte el almidón. Pesar el puré en caliente y añadir la mantequilla hasta fundir. Una vez fundida añadimos la leche caliente y emulsionar con varilla. Volver a pasar por tamiz fino y volver a emulsionar con mas leche. Una vez emulsionado incorporamos la espuma de leche, removiendo con una lengua como si de una mouse se tratase. Poner en moldes e incorporar en su interior un cubo de 1cm x 1cm de sangre cuajada. Congelar y desmoldar. Freír pasando por la rebocina desde congelado.

Sangre cerdo:

• 100% sangre cerdo cruda
• 2% fonoll picado
• 1.5% sal
• 0.5% pimienta
• 5% aceite de ajo y guindilla
• 0.1% cayena polvo

Mezclar y cuajar en moldes en el horno mixto 70ºC 15min

Rebocina:

• 165gr Agua
• 55gr Harina arroz glutinoso
• 0.75gr gelespessa

Mezclar y triturar con túrmix.

Compota de cebolla:

• 100% cebolla confitada
• 5% miel de flores

Picar la cebolla, mezclar con la miel y caramelizar.

Llengua amb taperes

Craquer tendones:

• 10 k tendones de ternera
• 500 gr. Cebolla en sextos
• 250 gr. Zanahoria trozos gruesos
• 125 gr. Apio bola trozos gruesos
• 8 l caldo de pollo

Cocer durante 4 horas.

Retirar los tendones, limpiarlos, salpimentarlos y hacer un rulo, cortar discos y secar. Freir a 180ºC

Colar el caldo y reservarlo.

Sal de especias para marinar

·       3 Kg. Sal fina común

·       200 gr. Azúcar

·       ralladura de 2 naranjas

·       ralladura de un limón

·       200gr de 4 espisis de arròs brut

·       20gr pimientón de la vera dulce

·       10 dientes de ajo

·       un buen ramillete de tomillo

Cocción de la lengua:

l  4 lenguas

l  ½ kg. Sal de especias

l  ½ kg. Manteca

Cubrimos las lenguas, ya desgrasadas, con la sal de especias y la dejamos marinar durante 8 horas. Las enjuagamos, las secamos bien con un paño y las envasamos con la manteca de cerdo.

Las coceremos al vapor a 72 ºC durante 40 horas. Enfriamos en agua con hielo.

Rillete lengua y alcaparras:

Rillete:

• 100% carne de lengua desmigada

-       20% pate de higado (higados ternera salteados, desglasados con PX y pasados por tamiz fino)

-       10% cebolla confitada

-       20% caldo + grasa coción

-       3% gastric px

-       10% alcaparras picadas

Salsa alcaparras:

• 100 caldo tendones
• 10% demiglas
• 5% alcaparras cortadas

Mezclar la demi con el caldo y reducir a textura salsa. En el último momento introducir las alcaparras picadas.

Otros:

• Alcaparras fritas

Pica pica sepia

Pica-pica sepia:

-       1000 gr. Sepia limpia

-       100gr aceite ajo y guindilla

-       150 gr. sofrito pimiento verde y cebolla

-       45 gr. sofrito tomate

-       20gr concentrado tomate

-       100 gr. caldo abanda (pescado de roca)

-       40gr demiglas

-       300gr pasata tomate

-       c/s pimentón de la vera

-       50gr piñones fritos picados

-       40gr pasas picadas

Calentar el caeite de ajo y guindilla, añadir el pimentón y el concentrado de tomate e inmediatamente la sepia, para evitar que esta se queme. Dejar que la sepia suelte todo el jugo y este reduzca.

Añadir entonces los sofritos, remover y agregar el caldo abanda y la demiglas. Dejar cocer hasta que la sepia esté tierna y hayan reducido los caldos. Incorporar la pasata y cocinar bien.

Daremos punto de sal y enfriaremos el conjunto estirando en una bandeja.

Pan Bao:

-      500gr harina fuerte

-      125gr fécula trigo (wheat)

-      350gr agua

-      50gr azúcar

-      15gr sal

-      50gr mantequilla

-      25gr levadura prensada

-      25gr tomate en polvo

Hacer la masa en la kitchen con el gancho hasta que este bien elástica. Dejar fermentar en bloque hasta que doble su tamaño (aprox. 1h)

Bolear en porciones de 15gr y fermentar 30min mas.

Rellenar con la semiesfera congelada de Pica-Pica y volver a fermentar.

Reservar en cámara con humedad y tapado. Cocinar en vaporera durante 6min.

Otros:

• Polvo tomate
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