Envejecimiento de carne de Res: para envejecer la carne de res por su cuenta, debe comenzar con un gran corte de carne de primera calidad. El envejecimiento en seco debe hacerse antes de cortar una presa en filetes individuales. Además, asegúrese de comprar un corte que todavía tenga una capa gruesa de grasa en su exterior. De esta manera, un lado solo pierde grasa cuando llega el momento de recortar después del proceso de envejecimiento.
Elija su refrigerador e instale un pequeño ventilador eléctrico en su interior para mantener el flujo de aire. Después de esto, proceda a colocar una rejilla en la parte superior de una bandeja. La bandeja está destinada a recoger goteos. Asegúrese de que la parte inferior del estante esté elevada. Al hacerlo, el flujo de aire será posible en todos los lados de la carne. Ahora coloque el corte de carne encima de la rejilla. Deslice la bandeja, la rejilla y la carne de res en el refrigerador y espere a que pase el tiempo deseado o sugerido envejecimiento.
Tiempos sugeridos en el objetivo de sabor:
2-4 semanas: (para mayor ternura).
4-6 semanas: (para sabores secos).
6-8 + semanas: (para aromas y sabores originales).
Está bien revisar su carne de res ocasionalmente, pero cada vez que abre la puerta de su refrigerador, elimina los niveles de humedad e invita otros olores desagradables. Después de haber envejecido la carne, retírela del refrigerador.
El exterior debe ser seco, de color rojo oscuro o morado/marrón (dependiendo de la duración del tiempo deseado). El corte de carne también puede haber desarrollado moho. Debes recortar el moho y la grasa antes de procesar tu carne.
Diferentes factores como; el flujo de aire, la temperatura, la humedad, etc. sin un equipo profesional no le permitirán replicar el famoso sabor característico que puede lograr un carnicero profesional.
Sin embargo, podrás probar un pedazo de carne único.
Advertencia: No envejezcas la carne de res en un refrigerador con otros alimentos. La necesidad de un refrigerador dedicado es la mayor prioridad y un costo adicional para el envejecimiento en seco.
Chef. Gianfranco Chiarini.
El talento es dado por Dios; Sé humilde.
La fama es dada por el hombre; Sé agradecido. La vanidad te la das tú mismo. Ten cuidado.
para 60 días seco | Tartar de Ribeye envejecido:
[60 días] Seco | Ribeye envejecido (recortado y molido) - 2.2 lbs = 1 Kg. 4 - Yemas de huevo.
2 - Chalotes (finamente picados).
AOEV (aceite de oliva extra virgen) - 1.3 oz = 40 ml.
Salsa Worcestershire - 1 cucharada = 15 ml.
para la Mayonesa de Wasabi:
Mayonesa - 4.4 oz = 125 gm. Pasta de wasabi (al gusto).
Tartare de Ribeye Envejecido en Seco durante 60 días
Mayonesa de Wasabi
Salsa de soja - 5 fl.oz = 150 ml.
Mostaza Dijon - 2 cucharadas = 30 gm.
Estragón (finamente picado) - 2 cucharaditas = 10 gm. Granos de pimienta negra (molidos) - 2 cucharaditas = 10 gm. Sal marina - 1/2 cucharadita = 2.5 gm.
para 60 días seco | Tartar de Ribeye envejecido:
Pon las yemas de huevo en un tazón pequeño de vidrio. Sumerge completamente las yemas en la salsa de soja. Cubrir con film transparente y enfriar al menos 4 horas. Pica finamente las chalotas y reservar. Para el tartar [moler o picar] la carne lo más finamente posible. Vierte en el tazón con las yemas y la salsa de soja y mezcle con aceite de oliva, salsa Worcestershire y mostaza. Agrega el estragón picado.
Condimenta con sal y pimienta. Con la mano, incorpora y amalgama todos los componentes hasta convertirse en una masa de carne homogénea con aromas y textura perfecta. Para colocar la tartar en el plato según la imagen, usa un molde circular mediano/no alto y se extiende en cada plato de servir (3.5 oz = 100 gm) de la mezcla de tartar.
para la Mayonesa de Wasabi:
Mientras tanto, prepara la mayonesa de wasabi simplemente mezclando la mayonesa con la pasta de wasabi a su gusto. Reserve en una botella exprimible lista para el recubrimiento. Disfruta este plato único, sobrio pero fresco e innovativo. Buen provecho.
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