Tartaleta de Chocolate

• Masa azucarada de cacao.
• Crema franchipan de almendra y cointreau.
• Mouse de chocolate 70%.
• Pistoleado negro.
• Glaseado negro.
• Oro alimentario.

Pasta azucarada de cacao

Ingredientes:          - 435 gr. harina floja.

                                 - 65 gr. cacao en polvo.

                                 - 225 gr. mantequilla pomada.

                                 - 275 gr. azúcar lustre.

                                 - 5 gr. sal.

                                 - 100 gr. huevos enteros.

Elaboración:

Tamizar la harina, el cacao, el azúcar y la sal. Poner en el bol de la      batidora, con la pala, junto a la mantequilla. Amasar en velocidad lenta hasta total homogenización de la mezcla. Añadir los huevos, amasar.

Dejar reposar 1 hora, mínimo, a 4ºc en cámara frigorífica.

Reservar.

Crema de franchipan de almendra y cointreau

Ingredientes:     -250 gr. Harina de almendra.

                            -250 gr. Azúcar lustre.

                            -250 gr. Mantequilla pomada.

                            -180 gr. Huevos.

Elaboración

Tamizar la almendra y el azúcar. Poner en el bol de la  batidora, con la pala, añadir la mantequilla fundida y los huevos, mezclar en marcha lenta hasta total homogenización.

Reservar hasta su utilización.

Almíbar de cointreau

Ingredientes:      - 500 gr. agua mineral.

• 500 gr. azúcar en grano.
• 50 gr. cointreau.

Elaboración

Hervir el agua con el azúcar. Enfriar, añadir el cointreau.

Reservar a 4ºc hasta su utilización.

Mouse de chocolate 70%

Ingredientes:   -  560 gr. Crema inglesa base.

                          -  470 gr. Cobertura 70%

                          -  840 gr. Nata montada (35% m.g.)

Elaboración

Calentar la crema inglesa a 45ºc, verter sobre la cobertura. Elaborar una ganache. Cuando la ganache alcance la temperatura de 32ºc añadiremos la nata a 9ºc. Y mezclaremos con la ayuda de una espátula hasta que consigamos una mezcla homogénea. 

Reservar hasta su utilización.

Pistoleado negro

Ingredientes: -  500 gr. Manteca de cacao.

- 500 gr. Cobertura 70%.

• c/s   colorante rojo liposoluble.

Elaboración

Fundir la manteca a 45ºc y disolver en ella el colorante.

Añadir la cobertura fundida y mezclar hasta total homogeneización.

Reservar en un carro caliente a 50ºc hasta su utilización.

Glaseado chocolate

  -  900 jarabe  30º B (550 gr. azúcar, 20 gr. glucosa, 330        gr. agua) 

                          -  300 gr. cobertura 70%

                          -  160 gr. cacao en polvo

                          -   200 gr. nata

                          -   18 gr. gelatina en hojas tipo oro (2g/u)

Elaboración

Mezclar en un cazo todos los ingredientes del almíbar y hervir.

Calentar la nata junto al jarabe, hidratar las hojas de gelatina.

Mezclar la cobertura picada con el cacao tamizado.

Añadir los líquidos calientes y triturar con la ayuda de un thurmix, añadir las hojas de gelatina, hidratadas previamente, secas. El glaseado debe quedar sin burbujas.

Reservar.

MONTAJE

1. Forrar los moldes de tartaleta deseados con la masa azucarada de cacao.
2. Rellenar el molde forrado de  masa azucarada, hasta un 1/3 de su capacidad, con la crema franchipan con la ayuda de una manga provista de una boquilla lisa.
3. Cocer a 180ºc tiro cerrado (20 min. aprox.), una vez cocido pintar con el almíbar de cointreau.
4. Con la ayuda de una manga rellenar los moldes de savarins con mouse de chocolate 70%. Congelar.
5. Sacar la mouse de los moldes y pistolear.
6. Pasar los moldes pistoleados, con la ayuda de una espátula, sobre las tartaleta cocidas y frías.
7. Calentar el glaseado y con la ayuda de un dosificador rellenar el hueco del savarin con glaseado negro.
8. Decorar con un punto de oro.