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Una sabrosa receta del representante de estañan en el Bocuse 2020 europeo

Paté en Costra de Ternera Blanca de los Pirineos, Higado de Pato Y Caneton




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Redacción Afuegolento.com

RECETA DE LOS  CHEF Albert Boronat i Miró + Mélina Allair CAMPEONES DEL CERTAMEN DE CLASIFICACION 2019

PUEDES SABER MAS AQUI 

COMENSALES
16
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Paté en Costra de Ternera Blanca de los Pirineos, Higado de Pato Y Caneton

MASA DEL PATE

2 pâtes

2 kg.
200 gr 500 gr. 60 gr.
15 piezas 950 gr.

RELLENO

1,2 kg. 1 kg 600 gr. 600 gr. 550 gr. 3 piezas 1 pieza 500 gr.

Harina
Mantequilla pomada Aceite de oliva
Sal
Yemas de huevo Agua

Magro de ternera Pirineos Panceta de cerdo Hígados de pollo
Nata liquida

Escaluñas
Huevos enteros Hígado de pato Muslos de canetón

60 gr.
9 gr.
1 pieza 16 dientes 1 manojo 300 gr.

6 gr. p.m. p.m.

DIVERSOS

para el sazonamiento 

1 pieza 4 dl.

Sal
Pimienta molida al momento Nuez moscada
Ajo
Perejil
Coñac
Azúcar blanco
Ácido ascórbico
Aceite de trufa

Huevo entero Consomé gelée

 





Elaboración de Paté en Costra de Ternera Blanca de los Pirineos, Higado de Pato Y Caneton

MASA DEL PATE :

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Mezclar todos los ingredientes en el bol del mezclador. Trabajar durante 2 minutos a marcha lenta y 4 minutos a marcha mediana.

Retirar la masa, darle forma, cubrir con film y envasar al vacío con la ayuda de la maquina TekVac de Distform y dejar reposar durante 24 horas.

RELLENO :

Picar con el cuchillo el magro de ternera de los Pirineos, la panceta de cerdo, los muslos de canetón y los hígados de pollo sin los nervios ni las partes biliares. Mezclar en un bol frio con el hígado de pato cortado en cubos, las escaluñas picadas, los huevos, la nata y todos los ingredientes del sazonamiento.

 

MONTAJE :

Estirar la masa con la ayuda de un rulo de pastelería y cubrir las paredes del molde de pate en croûte de una sola pieza. Incorporar el relleno bien mezclado. Cubrir con otra lámina de masa y pinzar bien los bordes para cerrarlo herméticamente. Pintar con huevo y hacer tres agujeros. Taparlos con un tubo hecho a base de papel sulfurizado a modo de chimenea.

Dejar reposar una hora en la nevera.

COCCION :

Programar el horno MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC con el siguiente esquema :

- 3 x 15 minutos a 200°C - 2 x 15 minutos a 170°C - 2 x 15 minutos a 160°C

Encender el horno MyChef de Distform y ponerlo en modo precalentamiento. Un vez suene la alarma colocar el pâté en croûte y comenzar la programación anterior. Colocar la sonda multipunto. Dejar cocer siguiendo el programa y darle la vuelta al final de cada ciclo. Llegar hasta una temperatura de 50°C a corazón. Retirar del horno y seleccionar el programa Autoclean.

Desmoldar, dejar enfriar e incorporar el consomé a través de las chimeneas.






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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