 | Ester Roelas La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad |
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200 g miel
40 g claras
160 g azúcar
50 g agua
35 g glucosa
300 g almendra marcona entera con piel
60 g pistacho
30 g piñones
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Elaboración de Nougat Montelimar @Esterroelas.
Tostar los frutos secos, mantener calientes hasta el momento de agregar
Cocer la miel a 120ºC (sube enseguida de temperatura, usar cazo alto
Montar las claras en robot con varillas
Volcar la miel encima de las claras montadas y mezclar
Enseguida, cocer el agua con el azúcar y la glucosa a 160ºC. Volcar de golpe en el merengue
Cambiar varillas por pala, y trabajar hasta que esté homogéneo
Al final de todo, agregar los frutos secos calientes. Volcar en un marco (molde rectangular o cuadrado sin fondo, sólo con laterales) coolocado sobre silpat y enfriar
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 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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