Medallones de Rabo de Toro Relleno de Senderuelas, Crema de Patata Ahumada Y Crujiente de Ideazab

Para el guiso rabo de toro
1. Cortar las verduras en mirepoixe y reservar.
2. Marcar los trozos de rabo de toro en la olla express y reservar.
3. Añadir las verduras a la olla exress y camarelizar con sus propios azucares.
4. Añadir vino tinto, hierbas, especias y reducir.
5. Añadir el rabo de toro, caldo de carne y cocinar durante dos horas y media a la velocidad 1.
6. Sacar el rabo en una gastronor y deshuesar.
7. Colar el caldo, desgrasar y reducir hasta la textura deseada.
Para  el relleno de senderuelas y cebolla
1. Picar la cebolla en juliana fina y cocinar hasta caramelizar.
2. Añadir las senderuelas limpias en bronoixe y cocinar cinco minutos.
3. Sacar y enfriar en una gastronor bien extendido.
Para la salsa de rabo de toro y galanga
1. Pelar y picar la galanga en crudo.
2. Mezcar con el jugo de rabo de toro y reducr a fuego bajo hasta la mitad.
3. Colar por chino fino y texturizar con la maizena hasta la textura deseada.
4. Corregir de sal y acidez, colar por chino fino y reservar.
Para la crema de patata ahumada
1. Ahumar la patata en frio con caracol durante 3 horas.
2. Pelar la patata y coerla en cachelos grandes.
3. Triturar en thermomix con mantequilla derretida y la leche.
4. Colar por chino fino y poner a punto de sal y pimienta.
Para el montaje del rulo de rabo de toro 
1. Atemperar la carne limpia de rabo de toro
2. Poner en un film carne como si fuera un rectangulo.
3. Añadir el relleno de senderuelas.
4. Rular con el film hasta conseguir un cilindro y darles vueltas para quitar el aire.
5. Meter los rulos a enfriar durante una noche para que se conpacte bien.
6. Una vez frio cortar los medallones del tamaño deseado y reservar para el servicio.
Para el crujiende de ideazabal
1. Rallar el ideazabal y rellenar en un corta pastas redondo sobre un papel surfurizado
(cuidado con no poner mucha cantidad de queso en cada corta pastas).
2. Meter al horno precalentaod a 180º sin ventilación durante diez minutos.
3. Una vez dorado sacar y despegar del molde con cuidado, reservar en sitio si humedad.