 | Mauro Barreiro La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta |
140g de tarantelo de atun rojo de almadraba Sal
Aceite
Lo marcamos a fuego fuerte
Dejamos reposar unos 5 min y lo terminamos con una cocion breve en el horno de brasas
Cremoso de calabaza
500g de pulpa de calabaza asada al horno 75g de mantequilla
20g de sal
Ralladura de una lima
5g de pimentón
50g de aceite de oliva virgen extra
0,3g de goma xantana
Triturar en robot con temperatura que quede fino y emulsionado
Salsa de cebolla perla y panceta ibérica curada
Salsa de cebollita perla y panceta
Ingredientes:
50gPanceta ahumada troceada
50g Cebolla perla
100g Oloroso
500g Fondo de carne
Sal
80g Mantequilla
10g Vinagre de jerez
Rehogamos en la mantequilla la cebolla y la panceta
Añadimos el resto de ingredientes y cocinamos hasta que quede una salsa emulsionada y con cierto grado de espesor
Cous cous
50g de cous cous
50g de caldo de verduras
30g de calabacín brunoise 30g de zanahoria brunoise
3g de sal
15g de mantequilla de cabara 0,8g de ras al hanout
Hervir el caldo
Fuera del fuego añadir el cous cous mover y reposar 3 min Añadir el resto de ingredientes.
Para el foie
Taco de 40g de foie Sal
Pimienta
Marcar en sarten salpimentado a fuego fuerte Tener un caldo de ave en la plancha a 80oc Introducirlo durante unos 4 min
Sacar, secar y colocarlo en el emplatado
Emplatado
Colocamos en el fondo del plato la calabaza, siguiente el cou cous, después el atún rojo. A continuación el foie y salseamos.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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