Huevos Encapotados: un Vintage con Memoria Y Sabor Entrañable

Sin embargo, los auténticos huevos encapotados no necesitan más que de una bechamel suave y cálida, en la que doña Emilia Pardo Bazán, con su “delicado proceso de inmersión”, sumergía los huevos para “encapotarlos”. Y el entrañable Picadillo, el prestigioso y pavero gastrónomo gallego, que vivía en el Hotel Palace de Madrid y murió pesando 250 kilos, los describía con sencillez y sin artificios, como una delicia que sabe a hogar, a la voz de una madre llamando a comer, a los días en que la mesa era el centro del mundo y el tiempo se medía por el olor de los guisos.

Su origen sigue siendo un pequeño misterio, de esos que perfuman las páginas de la historia con el aroma de lo cotidiano. Hay fuentes que aseguran que su primera referencia escrita es de 1874 y se refieren a ellos como “los huevos carlistas” o “navarros” —por los colores que evocan la bandera navarra— y su receta aparece documentada en el Almanaque de Conferencias Culinarias, en una carta del periodista Andrés Miralles dirigida a Ángel Muro. Más tarde, en 1926, doña Emilia Pardo Bazán los recoge en La Cocina Española Moderna como “huevos encapotados”, confirmando un lugar en su historia.

Como tantas recetas antiguas, su origen se ha perdido entre fogones y cuadernos de notas, pero su espíritu permanece casi inmutable. Uno de los hitos de su historia fue su rescate en los años 60 años del siglo pasado, por Simone Ortega en sus célebres 1.080 Recetas de Cocina, que los menciona como quien saluda a un viejo amigo, recordándonos que durante generaciones estos huevos fueron un tesoro en las mesas burguesas, hasta que, ya en los años 70, comenzaron a desvanecerse en el recuerdo. Quizás por eso, quienes los nombran lo hacen siempre con una sonrisa entre dulce y nostálgica, y cuando oyen la palabra “huevos encapotados” de inmediato rescatan alguna anécdota familiar de una abuela con su delantal de cuadros, una tarde gris y lluviosa, o el chisporroteo del aceite llenando la cocina de calor...

Sin embargo, su desaparición paulatina en la década de los setenta —quizás por la mala fama de la calórica bechamel, por su aspecto sencillo y casero, por el recuerdo de la posguerra tan opuesto al sibaritismo actual, o incluso por los postulados de la llamada “nueva cocina”— los ha vuelto aún más valiosos. Han desaparecido tanto de los restaurantes como de la cocina doméstica, y si no tienes una madre o una abuela que los prepare, o no aprendes tú mismo a hacerlos, nunca volverás a probarlos. Quizá sea precisamente su ausencia la que nos ha hecho valorarlos de nuevo. El ciclo se repite, porque mis hijos también los adoran. Y lo mejor de todo: han aprendido a prepararlos.

Yo misma, como cocinera, quiero rendir un homenaje a este manjar entrañable, con una conversación fabulada por mí entre M. (mi madre), D. (mi muchacha Dora) y Y. (yo misma) —, tejida con el mismo hilo de cariño con que se envuelven los huevos encapotados para protegerlos del olvido, porque hay recetas que no solo alimentan, sino que son evocaciones memorables en la vida de las personas; y estos huevos, humildes y dorados, lo son.

Noche de un jueves de Cuaresma

Al día siguiente sería viernes de abstinencia y comeríamos pescado o bacalao. A mí, ni una cosa ni la otra me hacían tilín. Así que aquella noche le había sugerido a mi madre que por qué no hacía huevos encapotados; al fin y al cabo, se podían comer en Cuaresma.

Su respuesta fue inmediata:

M. —¡Ay, no, filliña! ¡Que somos muchos y me tiro toda la mañana haciéndolos! Además, ya tengo el bacalao a remojo.

Ante eso, poco había que argumentar. Decidí entonces convencer a mi querida Dora, siempre más razonable y accesible.

Y. —Anda, Dora, Doriña, hazme tú un huevo encapotado en lugar del bacalao. Bueno, mejor dos: uno para la comida y otro para la cena. (¡Con lo que ahora me gusta el bacalao de mi madre… entonces lo detestaba!)

D. —¡Estás tú buena! Con las malas pulgas que tiene hoy tu madre…

Y. —Anda, no seas mala, mujer. Mi madre ni se enterará.

D. —¿Qué no se entera? ¡Se entera de todo! Y, sobre todo, mañana es viernes, y ya sabes que hay que limpiar a fondo.

Y. —Pero qué manía con tanto limpiar… Mi padre dice que se está cargando los cuadros… Además, tú los haces en un periquete, no como mi madre, que es una “araña” —así llamaba mi madre a quien le parecía lento como un caracol—, y encima dice que le llevan toda la mañana.

Y. —Mujer, luego te cojo los chichos (los rulos) y verás cómo te dejo de guapa.

D. —¡Ay, Virgen! Como la última vez, que me cortaste el pelo y tu madre tuvo que pagarme la permanente. ¡Estaba como una mona! Y todo por hacerte caso… (Eso fue rigurosamente cierto, y la pobre ¡ni se enfadó conmigo!).

Y. —Pues te vino bien, y con la permanente estabas mucho más guapa. ¿Es que nadie me puede hacer un favor

D.: Te puedo hacer un filete empanado, para que luego no digan que te pondrás mala de tantos huevos como comes, y me echen a mí la culpa".

Y. Pero si estamos Cuaresma y la carne es pecado. Si mi padre supiera hacerlos, seguro que me los haría de momento…

D.:¿Tu padre? ¡a buen sitio vas!, no sabe ni dónde están los huevos, y solo viene a la cocina a coger las cerillas, y si no las encuentra dice ochenta veces "por favor” para pedir una caja y luego otras tantas veces para dar las gracias! ¡Qué hombre, es que es incapaz hasta de pedir un vaso de agua, debe de ser porque es andaluz!". (Para mi padre, el trato con las “muchachas” (no sé si es hoy si ese término es políticamente correcto, pero cualquier otro le hubiera parecido a Dora una “tolura”) era siempre exquisito y muy deferente —en el fondo, era parte de su carácter solidario)—.

Dora no era muy agraciada, que digamos, aunque yo la encontraba guapísima. Con el paso del tiempo entendí que no era solo cuestión de mi parcialidad (que lo era), sino que había algo más. Tenía esa belleza callada y profunda de esas jovencitas que pinta Cézanne, quizá no bellas, pero llenas de una humanidad y una luz interior que vale más que cualquier canon establecido.

Agotados todos mis argumentos, y viendo que nadie mostraba la menor empatía con mi ansiado deseo, desistí; por entonces, los niños no teníamos las exigencias de los de ahora.

Al día siguiente, regresé de la escuela aterida de frío, en un día abisío —oscuro y húmedo, de esos que se te calan los huesos—, y nada más llegar al portal, con un hambre canina, me envolvió aquel olor a bacalao que mi estupidez e ignorancia infantil me hacían considerar “maloliente”.

Antes de que sirvieran los grelos en ajada —que era el primer plato—, apareció mi adorada Dora, con un huevo encapotado y unas patatas fritas que eran “el santo y seña” de estos huevos, que a mí me chiflaban. ¿Cómo podría yo olvidar semejante gesto de cariño? ¡Ni en mil reencarnaciones! A eso le llamo yo la fuerza del cariño.

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Hoy todavía me pregunto: ¿Qué tenían aquellos huevos?: ¿Era el efecto sorpresa de encontrar el huevo oculto bajo su capa dorada? ¿Era la yema, desparramándose sobre aquella bechamel aterciopelada y sabrosísima? ¿O quizá el hecho de que no se preparaban con la frecuencia que a mí me hubiera gustado, porque daban bastante trabajo? La verdad es que manipular el huevo con la bechamel, empanarlo y freírlo sin que se rompiera la yema no era moco de pavo. En mi casa los hacían con huevos estrellados —y en algunas ocasiones con huevos cocidos, partidos longitudinalmente en dos trozos—, pero no era lo mismo, ¡ni mucho menos! Los huevos cocidos eran más predecibles, y no poseían la magia de los fritos.

Eso sí, ambos iban siempre acompañados de unas deliciosas patatas fritas, que eran un aderezo insustituible e indiscutible. A lo mejor era un poco la mezcla de todo. Y también el hecho de que era un plato muy de niños, de infancia, de casa. Y el paso del tiempo los había envuelto en esa pátina de afecto que solo la memoria concede, hasta convertirlos en un símbolo: cada familia guarda su propia historia con ellos.

Finalmente, terminaré con apuntar mi idea de que la cocina y la psicología están íntimamente relacionadas: cocinar no es solo transformar los alimentos, sino transformarlos en emoción. Ningún plato, por sencillo que sea, sobrevive sin la carga afectiva que lo sostiene. Quizá por eso los sabores que más perduran no son los más elaborados, sino aquellos que nos devuelven, de pronto, a un momento nostálgico del pasado.

Quizá sea un poco exagerado decir que los huevos encapotados forman parte del concepto psicológico de la urdimbre afectiva —perdonad la pedantería—, término acuñado por Rof Carballo (1952), que me parece muy pertinente para definir estos huevos, porque alude —en palabras sencillas— a esos “depósitos” de factores sentimentales, que se van tejiendo en nuestra mente desde la infancia, y se entrelazan para formar nuestra personalidad de adultos. Según este psicólogo, con el tiempo, esos hilos emocionales, invisibles, configuran nuestra personalidad y coadyuban a una forma más positiva de enfrentarmos a la vida.

La cocina, en el fondo, es un acto con una profunda carga psicológica: cada receta encierra una memoria, un aprendizaje afectivo que despierta el deseo de revivir cualquier déjà vu. Cocinamos para alimentarnos, sí, pero también para reconectar con lo que fuimos, para mantener vivos a nuestros seres queridos, y para tejer nuevos vínculos con quienes nos rodean o nos han ya dejado para siempre. Los huevos encapotados, como tantos platos de infancia, no solo nutren el cuerpo, sino que nos reconcilian con la fragilidad del tiempo, con la morriña. Quizá por eso la emoción sea, en realidad, el ingrediente más importante de todos los que lleva.

N.B. En cada receta que os muestro sin poder suministrar su apoyo visual, que me parece esencial, me lleva a mencionar mis libros electrónicos, en donde el material fotográfico ayuda de forma muy palpable la comprensión de las recetas —en este caso, cargada de sutilezas—. Por eso, quiero advertir al lector que la receta completa de “los huevos encapotados” está detalladamente explicada e ilustrada (+300 fotos) en mi libro electrónico LA COCINA POPULAR 1ª PARTE (publicaciones Amazon, con más de 300 imágenes, y al precio módico de 9,90 EU. Esta monografía está compuesta por los siguientes apartados: Croquetas, empanadas, ensaladillas, guisos, arroces y pastas, y huevos. Dentro de la colección de La cocina como terapia: Recuerdos e historias culinarias.  

Reitero que las fotografías de las recetas que acompañan los pasos de su elaboración, os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a conseguir una fiabilidad asegurada. La información la tenéis en Cocina Popular 1ª Parte (Amazon libros electrónicos).

-un huevo por comensal

-bechamel:

-100 g. harina

-100 g. mantequilla (siempre la misma cantidad de harina que de grasa, sea mantequilla o aceite —esta es la receta del roux francés y el quid de una buena bechamel—; yo siempre hago la bechamel con mantequilla)

-1 l. de leche

-sal y nuez moscada

-aceite para untar el plato o la fuente donde los pongáis antes de freírlos y aceite para freír

-pan rallado fresco y un huevo batido para el rebozado

1. Primero ponéis la mantequilla en una sartén, hasta que esté derretida, cuidando de que no se oscurezca.

2. A continuación, volcáis la harina y empezáis a remover con rapidez, hasta que se aglutine con la mantequilla. La primera apariencia será casi como un engrudo, lo que los franceses llaman el roux (o bollo), que debéis cocer en la grasa, removiendo sin parar (éste es el truco para que la bechamel salsa sin grumos). Pronto la mezcla se irá espesando y “el bollo” se pondrá más fino.

3. A partir de aquí, empezáis a agregar la leche a poquitos (cacillos de leche); yo siempre la echo a temperatura ambiente, aunque algunos la prefieren caliente; creo que con la lecha tibia se evitan más los grumos —el gran terror de la bechamel—. Al principio, mezclar el bollo (o roux) con los cacillos de leche cuesta un poco, y parece que la mezcla está nadando en la leche, hasta que removiendo y cociendo se va amalgamando y poniéndose más fina y alisada (unos 10 minutos).

4. Conforme removéis y agregáis los cacillos de leche suelen aparecer los famosos grumos, que se irán deshaciendo hasta que desaparecen; esta operación os llevará, en total, una media hora.

5. Seguís con el mismo proceso de agregar leche a poquitos, uno o dos cacillos de leche cada vez, y así hasta que la bechamel cambie de aspecto adquiriendo una apariencia lisa y aterciopelada, pero hasta que no hayáis consumido todo el litro de leche no estará bien cocida, proceso que tardará unos 30 o 40 minutos, a un fuego no muy fuerte, con la bechamel hirviendo todo el rato de forma suave.

6. Pasado este tiempo, ya le podéis agregar la sal y la nuez moscada, a vuestro gusto. Se dice que la bechamel está lista cuando la masa se despega de la sartén, pero eso no siempre es cierto, porque a veces se despega y todavía no está bien cocida. La clave está en que tiene que haber absorbido toda la leche, a la vez que se despega de la sartén con facilidad y cuando la ponéis en una cuchara boca abajo le cuesta deslizarse — la bechamel para estos huevos debe estar espesa, y cuando los huevos están hechos la salsa está muy espesa y casi sólida.

Y, finalmente, obtendréis una bechamel cocida, espesa, fina, cremosa y lista para envolver los huevos. ¡Uno entiendo a los bretones ponían bechamel en absolutamente cualquier plato!

7. A continuación, la salpimentaréis con sal y nuez moscada: PROBAD Y PROBAD SIEMPRE. Un poco de trufa picada es lo que le echan los franceses y le da un gusto exquisito.

El encapotado de los huevos

8. Antes de empezar a hacer la bechamel, freís los huevos en abundante aceite caliente, cascándolos en una taza para que no se rompan y volcándolos con cuidado en la sartén; cuando los friais debéis procurar que salgan con la yema blanda, porque es uno de los requisitos de estos huevos.

9. Ahora, en una fuente aparte, hacéis una base de bechamel de 2 o 3 ml., donde colocaréis cada huevo frito.

10. A continuación, “encapotáis” también la parte superior, con más bechamel hasta ocultar el huevo. Otra manera de hacerlos es sumergirlos directamente en la sartén que contiene la bechamel para recubrirlo bien con una paleta, y los ponéis directamente en una superficie plana (método de Pardo Bazán). Este es el método de “inmersión” que menciona doña Emilia, pero yo pienso el primer método es mucho más fácil para principiantes, porque si hacéis una base de bechamel y colocáis el huevo encima y lo encapotáis con la bechamel podréis manipularlo mejor y no presentará ningún problema:

11. Tenéis que dejarlos enfriar antes de rebozarlos con huevo y pan rallado, como si se tratase de croquetas, y ya cuando vayáis a servirlos los freís en abundante aceite, bien caliente. Yo aconsejaría hacerlos en freidora porque se fríen por las dos partes sin tener que darles la vuelta:

12. Y ahí tenéis los huevos “encapotados”, “carlistas” o a “la navarra”, nunca bastante alabados. Yo, a veces, los acompaño con una salsa de tomate o un pisto para compensar calorías, pero sí tenéis niños no lo dudéis: las patatas fritas son un éxito rotundo:

Los niños de mi época y posteriormente mis hijos comían primero las partes laterales y dejaban el centro para el final, que era donde estaba la yema y la destapaban como si de un tesoro se tratase, y entonces le hacían "mucho requisito", para que no se terminaran nunca.

End of this story!