Espárragos con Ragú de Verdura, Hummus Y Setas Silvestres | Entrantes | Legumbres | Hortalizas | Hongos

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Receta del chef Ionut Apolon, segundo de cocina en el Hotel Iberostar Grand Mirador Duque (Tenerife Sur)
 

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Para los espárragos blancos

1,5 kg de espárragos blancos crudos

4 cucharadas de zumo de naranja

2 cucharadas de mantequilla

agua ( lo necesario para cubrir los espárragos)

Para el ragú de setas silvestres

450 g de setas silvestres

350 g de brotes de soja

8 cucharadas de creme fraiche

4 cucharadas de eneldo fresco picado

3 cucharadas de cebollino fresco picado

3 cucharadas de perejil fresco picado

2 cucharadas de aceite de oliva

300 ml del agua de los espárragos blancos

sal y pimienta

Para el hummus de garbanzos

300g de garbanzos previamente cocidos

Un chorrito de aceite de sésamo (vale el de oliva pero con sésamo queda delicioso)

2 dientes de ajo

Un chorrito de zumo de limón

1/2 cucharadita de comino

Un pellizco de pimentón dulce

Una pizca de sal

* Si prefieres los garbanzos en seco pones a remojo 300 gramos la noche anterior, y al día siguiente cocerlos hasta que estén tiernos

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Para los espárragos blancos

Lavamos los espárragos y los pelamos, cortamos los extremos y los cocemos al dente en agua salada con la mantequilla y el zumo de naranja

Los sacamos del agua, los escurrimos bien y los mantenemos calientes. Reservamos el agua de la cocción

Para el ragú de setas silvestres

Limpiamos las setas, las lavamos y las escurrimos. Calentamos el aceite en una sartén y sofreímos brevemente las setas. Añadimos 300 ml del agua de cocción de los espárragos y llevamos a ebullición

Lavamos los brotes de soja y los añadimos a las setas. Cocinamos todo a fuego lento unos 5 minutos

Incorporamos la creme fraîche junto con las hierbas y salpimentamos. Mezclamos todo bien hasta que se incorpore todo. Retiramos

Para el hummus de garbanzos

En el vaso de la batidora ponemos los garbanzos junto con los dientes de ajo pelados, la sal, el comino. Batimos con la batidora

Añadimos el zumo de limón y el aceite de sésamo (o de oliva)

Trituramos con la batidora hasta conseguir una mezcla que se asemeja a un puré de consistencia cremosa

Si queda muy denso, añadiremos un poco de agua pero poca, para que no se quede aguado

Montaje y acabado

En un plato llano colocamos los espárragos: una parte cortada por la mitad a lo largo y el restante los colocaremos de pie

Colocaremos unas setas del ragú un poco expandidas y después salseamos ligeramente

En una manga colocamos el hummus y ponemos 3 - 4 puntos por el plato

Decoramos con unas ramitas de eneldo fresco y espolvoreamos con pimentón, por último, rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra

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