mas de la tierra imposible
 | Las Recetas de los Amigos en afl |
VERANO VERANO QUE ES PUES ESTA RICA RECETA VENGA MIRALA
Para la crema de cebolla;
700gr. Cebolla de fuentes confitada
1l de caldo de pechuga de pollo
350gr. Nata liquida
Sal/Pimienta
50gr. Almidón de maíz
Un chorrito de jugo de trufa
Para la crema de ajo negro;
3u. dientes de ajo negro de las Pedroñeras 1/2u. Huevo
150ml. Aceite de girasol
Sal/pimienta
Para la cebolla encurtida;
Media Cebolla de fuentes
50ml. Vinagre de jerez
20ml de agua mineral
Paso a paso;
Para la crema de cebolla;
Para la gele de trufa;
100ml Agua de trufa
1gr. Agar
Para el puré de cebolla; 100gr de cebolla confitada Un poco de xantana
Aceite de oliva virgen extra Para el aro de pan;
1u. Pan de molde
Aceite de oliva virgen extra Sal/Pimienta
Unas hojas de tomillo
Unas hojas de romero
Parmesano rallado
Además;
Una Trufa de verano
Unos Brotes frescos (micro mostaza o micro rucula...)
Para la crema de cebolla;
En un vaso de túrmix, mezclar la cebolla confitada con el caldo de pechuga de pollo y triturar dándole temperatura y dejándolo cocinar unos minutos, agregar la nata y colar para conseguir una crema bien fina, arreglar de sal, pimienta y agregar un poco del jugo de trufa.
Para el puré de cebolla;
Triturar Un poco de cebolla pochada con ayuda del túrmix, ligar con un poco de aceite de oliva y agregar un poco de xantana si fuera necesario para que nos quede un puré muy fino, reservar en manga.
Para la cebolla encurtida;
Cortar unos daditos de cebolla y sumergir en una solución de vinagre y agua en las proporciones correspondientes, osmotizar y reservar.
Para la mayonesa de ajo negro;
Hacer una mayonesa de ajo negro, para ello, disponer el huevo en un vaso de túrmix y agregar un poco de sal y los dientes de ajo negro pelados, triturar y ligar con el aceite de girasol. Una vez tengamos una mayonesa bien ligada, reservar en una manga.
Para el agar de trufa;
Mezclar el jugo de trufa con el agaragar y llevar al fuego para calentar, hasta que empiece a hervir, remover bien y verter en una fuente para que nos cuaje. Una vez la gelatina solida, cortar unos dados del mismo tamaño que la cebolla encurtida. Reservar
Para el pan crujiente;
Cortar unos discos de pan que troquelaremos para obtener un aro de pan, que hornearemos entre silpats aliñado con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de hierbas aromáticas, sal y pimienta además de espolvorear el parmesano rallado. Hornear a 140 grados 30 minutos. Reservar.
El Montaje;
Laminar la trufa pelada y limpia, para colocarla alrededor del aro de pan, cubriéndolo por completo. Encima de la trufa, disponer unos daditos de cebolla encurtida, unos daditos de la gelatina de trufa, unos puntos de cebolla pochada, unos puntos de mayonesa de ajo negro y unos brotes. Disponer el aro dentro del bol y llenar con la crema de cebolla bien caliente por dentro del aro de trufa.
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