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Corvina en Salsa de Ostras Y Polvo de Jamón




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Alberto Avilés de la Cruz
Restaurante Casa Elena

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Corvina en Salsa de Ostras Y Polvo de Jamón
  • Corvina 180 gr 
  • Jamón 10 gr
  • Aove 4 ml 
  • Sal 2 gr  
  • Salsa de ostras 15 ml
  • Jugo de carne 15 ml 
  • Pistacho 4 gr
  • Almendra 4 gr 
  • Tomate seco 4 gr
  • Vinagre 2 ml  
  • Brotes 6 uds

Jugo de carne

  • Huesos de ternera 10 kl
  • Vino tinto 200 ml 
  • Zanahoria 100 gr
  • Puerro 100 gr
  • Cebolla 100 gr  
  • Ajos 40 gr 
  • Tomate 100 gr  
  • Agua 2 l
  • Sal 
  • Maicena




Elaboración de Corvina en Salsa de Ostras Y Polvo de Jamón

Marcar la corvina por ambos lados en la plancha con sal y aceite

Picamos los pistachos, las almendras y el tomate seco para hacer una vinagreta, a parte, mezclamos la salsa de ostra con el jugo de carne.

En el horno ponemos el jamón en lonchas finas y lo dejamos dorar.

Una vez crujiente se deja enfriar y se pica finamente.

A la hora de salir, hornear la corvina a 180ºC, 4 minutos.


¿Cómo hacer el jugo de carne?


Poner los huesos en el horno 200ºC.

Una vez dorados, agregar la verdura.

Pasados 20 minutos, añadir el vino y dejar 10 minutos.

Pasar todo a una cazuela con el agua.

Dejar cocer 2 horas a fuego lento.

Pasar por el chino y ligar con la maicena.


Montaje y decoración

En el plato poner una lágrima de la salsa , colocar una hilera de la vinagreta de frutos secos.

Poner la corvina y espolvorear el polvo del jamón. Colocar los brotes para decorar.









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Ada Parellada

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