Carrilleras de Cerdo Ibérico con Setas Silvestres

.

receta de nuestro amigo José Luis Camacho, del restaurante Zascandil

notas y consejos

Aunque pueda parecer obvio para algunos, conviene ubicar donde está la carrillera, en este caso, en un gorrino

Vendría a ser nuestro papo, el moflete, una parte muy rica en colágeno pero que requiere atención y esmero en el cocinado. Es una carne que en crudo da la sensación de dura y difícil de gestionar, pero con pequeños trucos podremos domesticarla. La carrillera la utilizan los animales durante la masticación, de ahí su fortaleza y tejidos resistentes que son necesarios ablandar

Lo ideal es aplicar cocciones suaves y largas, porque el colágeno comienza a deshacerse a partir de los sesenta grados, con lo que cualquier temperatura superior cercana a esa es perfecta para ir amansando a la fiera

Hoy en día está muy de moda cocinarlas durante 48 horas en bolsa de vacío a 65 grados, pero nosotros hoy prepararemos la versión tradicional, perfecta para realizar en casa. Otro secreto es ayudarnos de los ácidos que contiene el vino para ablandarlas.

En Zascandil usamos carrilleras de cerdo ibérico, por su potencia de sabor y su textura, pero podemos usar de cualquier otra raza, o también podemos usar carrilleras de ternera, que son de mayor tamaño eso sí con lo que habría que incrementar los tiempos de cocción

.

.

1,2 k carrilleras de cerdo ibéricas

3 cebollas medianas

0,5 L vino tinto

400 g setas

100 cl aceite de oliva

Sal

Pimienta

.

.

preparación previa

Las carrilleras tienen un tejido blanco que cubre uno de sus caras a modo de piel

Comenzaremos retirándola con un cuchillo si no lo ha hecho previamente el carnicero

Una vez limpias las pondremos a marinar con el vino tinto y las cebollas picadas en paisana (cortadas en dados de entre 1 y 1,5 cm)

Esta marinada la podemos “tunear” a nuestro gusto con granos de pimienta, hojas de laurel, enebro, clavo…como dicen los ingleses, “up to you”. Las dejamos marinando en la nevera un mínimo de 12 horas

preparación

Sacamos la marinada de la nevera y separamos las carrilleras y las secamos por papel absorbente

Las salpimentamos y doramos a fuego fuerte en una olla con aceite de oliva durante dos o tres minutos por cada cara, para sellarlas y darles una nota tostada

Las retiramos del fuego y las reservamos

En ese mismo aceite rehogamos la cebolla de la marinada, y cuando la cebolla esté tierna, volvemos a añadir las carrilleras y las remojamos con el vino tinto

Si no quedan cubiertas le añadimos un poco de caldo o agua. Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave. El tiempo de cocción puede variar, pero debería oscilar entre la hora y media y las dos horas

Al final el mejor sistema es pinchar con un tenedor y ver si están tiernas

Sacamos las carrilleras y trituramos la cebolla y el vino con la túrmix

En Zascandil somos muy seteros, así que optamos por incorporar unas setas de temporada

En primavera y en otoño hay boletus, cantarellus, y níscalos, con lo que no tendréis problema en conseguir buen producto. A mí personalmente para uso casero me gusta mucho el champiñón portobello, de cultivo, pero sabroso y, sobre todo, fácil de conseguir todo el año

Rehogaremos las setas y cuando estén tiernas y un poco doradas le añadimos la salsa que habíamos triturado, así como las carrilleras, y dejamos cocer cuatro o cinco minutos más

La guarnición lógicamente también puede ser al gusto. Si no sois aficionados a las setas podéis hacer un puré de patatas (uno casero con leche y aceite de oliva le va genial), unas buenas patatas fritas que tanto nos gustan, un arroz en blanco o pasta fresca. Las carrilleras son muy versátiles y como veis con unos pequeños trucos muy llevaderas. Espero que las disfrutéis

.