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Carpaccio de Bacalao con Hinojo Y Sorbete de Tomate




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Carpaccio de Bacalao con Hinojo Y Sorbete de Tomate 190 GR. AGUA
1 UD. CLARA DE HUEVO
1/2 L. TOMATE de "penjar"
50 GR. BACALAO (morro desalado)
375 GR. AZÚCAR
50 GR. AZÚCAR glass




Elaboración de Carpaccio de Bacalao con Hinojo Y Sorbete de Tomate PARA EL CARPACCIO

Desalamos el bacalao poniéndolo en abundante agua y cambiando el agua cada día durante tres días. Probar para saber si es necesario más tiempo. Intentar que mantenga un punto de sal pero sin exceso.

Limpiar la piel, espolvorear con un poco de semillas de hinojo, envolver en papel film y congelar.
Las aceitunas de Aragón se deshuesan y pican (utilizar esta variedad por el amargor que la caracteriza).

Cortar finamente el bulbo de hinojo y secar en una parte de la cocina que tenga calor constante pero controlado.
Limpiar el frissé aprovechando la parte blanca.

PARA EL SORBETE

Escaldar el tomate en agua, enfriar y triturar. Sacar aproximadamente 30 cl de jugo y tamizar por un colador fino. Con el agua y el azúcar, hacer un jarabe, mezclar el sorbete y poner en la sorbetera. Montar la clara con el azúcar y añadir al sorbete cuando este tenga cuerpo con cuidado para mezclar bien los ingredientes.

PRESENTACIÓN

Coger un plato y espolvorear pimienta blanca, aceite de oliva virgen y colocar láminas de bacalao cortadas finas con la máquina cortadora (es bueno tener platos cortados al empezar el servicio para evitar el excesivo frío que siempre tienen los carpaccios). Espolvorear con aceituna picada y aceite de oliva virgen. En el centro colocar un poco de frissé para hacer de base al sorbete y encima el sorbete con una lámina de hinojo clavada en el centro.









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Alan Coxon

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