una receta llena de matices
 | koldito cocinero RECORRER LAS COCINAS Y MERCADOS DE LA MANO DE AMIGOS |
Delicada receta que te encantará
.
2 calamares de potera (300-400 g en sucio)
10 g caviar 000
Pimienta blanca
Unos daditos de grasa de bloque
para la mayonesa
Una cucharadita de Saku
1 huevo
200 ml aceite de semillas
sal
1 lima
para el aceite curado
100 mñl aceite de oliva 0,4º
50 g grasa de lomo de rubia gallega madurada
para el consomé de pollo
3 pechugas de pollo
Un poco de Bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo)
2 L gua mineral
goma xantana (0.5 g x cada 100 ml de caldo)
Una cucharada de salsa de soja blanca
.
para el caldo
Triturar las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina
Hacer hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa
Transcurridos unos 10-15 minutos, verter la crema de pechugas de pollo y dejar que hierva a fuego suave otros 40 minutos para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, colar por estameña
Poner el caldo a punto de sal y añadir un poco de salsa de soja blanca, sal y pimienta
Texturizar con la goma xantana, quitar el aire y reservar en la nevera
para la mayonesa de saku
Preparar una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal
para el aceite madurado
Envasar un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocinar a 65º C 1 hora
Transcurrido el tiempo, colar por estameña y reservar
Limpiar el calamar de vísceras y pieles, quedándonos únicamente con la parte del cuerpo. Picar a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar
Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, unos daditos de la grasa de bloque, sal y pimienta blanca
Hacer una quenele y colocar en el centro de un plato sopero para a continuación colocar otra quenele de caviar encima de la de calamar. Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, frio, que hemos preparado antes.
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