Berenjenas con Salsa Jalea Coreana @Koldomiranda

para la berenjena

280 g berenjena

2 g sal parrilla

10 g aceite

para el kimchi

350 g cebolla larga

800 g cebolla cabezona

70 g ajo

400 g tomate

700 g repollo

15 g pasta de ciruela

20 g hierbabuena

20 g albahaca

20 g cilantro

5 g syracha

250 g azúcar morena

50 g soya

180 g vinagre de sidra

250 g zumo de limón

500 g zumo mandarina

50 g jengibre

5 g curry rojo

20 g jalapeño

150 g salsa de pescado asiática

80 g mantequilla

200 g aceite de oliva

150 g whisky

5 g coriandro

5 g cardamomo

10 g canela

2 g comino

5 g anís estrellado

para el suero

600 g suero lácteo

400 g queso crema

50 g limón

8 g sal

3 g pimienta

5 g comino

para la salsa jalea coreana

5 g jengibre

10 g ajo

100 g cebolla larga

200 g cebolla cabezona

10 g jalapeño

80 g pasta ciruela

65 g soya

15 g zumo de limón

30 g zumo de mandarina

2 g syracha

1 g comino

15 g salsa de chile

60 g azúcar

5 g hierbabuena

5 g cilantro

para la salsa jalea coreana

Mezclar ajo, jengibre, cebolla, pasta ciruela, soya, zumo de limón, zumo de mandarina, syracha, jalapeño, comino, salsa de chile y agua. Dorar, caramelizar, desglasar, reducir, texturizar y rectificar de sabor

para la berenjena

Asamos las berenjenas con sal y aceite. Luego las envolvemos en papel aluminio para terminar la cocción

Pelar enteras conservando el pedúnculo

para el kimchi

Cortamos la cebolla cabezona en cubos de 2x2cm, picamos ajo finamente, cortamos cebolleta al sesgo, cortamos tomate en cubos, y repollo en cubos de 2x2 cm

Picamos jalapeño finamente

Picamos hierbabuena, albahaca y cilantro en chifonade

En un recipiente mezclamos la pasta de ciruela, syracha, azúcar morena, soya, vinagre de sidra, zumo de limón, zumo de mandarina, jengibre, tomate, curry rojo y salsa de pescado. Dejamos macerando de un día para otro.

Sofreír la cebolla, cebolleta, ajo y jalapeño con la mantequilla y aceite de oliva, desglasamos con whisky

Agregamos la mezcla que se dejó macerando y dejamos cocinar. Agregar buquet garni, coriandro, cardamomo, canela y comino y estrella de anís. Agregamos el repollo a la preparación y dejamos cocinar. Terminar con hierbas y procesar a mitad de cocción, seguir reduciendo hasta obtener sabor y textura deseada

para el suero

Mezclar suero, queso crema, limón, sal, pimienta y emulsionar con aceite de oliva

para la salsa jalea coreana

Mezclar ajo, jengibre, cebolla, pasta ciruela, soya, zumo de limón, zumo de mandarina, syracha, jalapeño, comino, salsa de chile y agua. Dorar, caramelizar, desglasar, reducir, texturizar y rectificar de sabor