Arròs Pobler

Caldo gallina:

• 10kg gallina troceada
• 2kg manitas de cerdo abiertas
• 2kg espinazo salado
• 2kg butifarrón
• 1kg huesos de jamón
• 2kg repollo
• 2kg de cebolla
• 1kg zanahoria
• 500gr puerro
• 500gr apio bola
• 1kg garbanzos secos (en remojo)
• 15litros de agua

Limpiar y cortar la gallina a trozos. Blanquear dos veces desde agua fría los huesos tanto de espinazo como de jamón. Cortar el butifarrón a trozos. Verter todo menos las verduras en una olla y cubrir con el agua. Llevar a ebullición y des espumar. Una vez limpio vertemos las verduras previamente cortadas en mire poix. Cocer el conjunto durante 4h. Filtrar y dejar enfriar decantando. Limpiar bien la grasa y clarificar.

Arroz:

• 100% marca arroz
• 15% sofrito sepia

Marca arroz:

• 250 gr. arroz bomba
• 5 gr. Sal
• 5gr 4 espisis de arroz brut
• 50 gr. sofrito de tomate
• 50 gr. sobrasada
• 10 gr. Aceite ajo y guindilla
• 500 gr. caldo gallina

Calentar el aceite de ajo y guindilla, añadir la sobrasada y el sofrito de tomate. Incorporar el arroz y mojar con el caldo caliente que previamente le añadiremos la sal y las 4 especies de arroz brut.

Cocinar 13 min. y enfriar en una bandeja fría.

Sofrito sepia:

• 1000 gr. Sepia limpia
• 100gr aceite ajo y guindilla
• 150 gr. sofrito pimiento verde y cebolla
• 45 gr. sofrito tomate
• 400 gr. caldo abanda (pescado de roca)
• c/s pimentón de la vera
• 37 gr. demiglace

Calentar el caeite de ajo y guindilla, añadir el pimentón e inmediatamente la sepia, para evitar que esta se queme. Dejar que la sepia suelte todo el jugo y este reduzca.

Añadir entonces los sofritos, remover y agregar el caldo abanda. Dejar cocer hasta que la sepia esté tierna y hayan reducido los caldos.

Daremos punto de sal y enfriaremos el conjunto estirando en una bandeja.

Carpaccio gamba:

Envasamos gambas pequeñas peladas el bolsas medianas (100gr x bolsa), congelamos y cortamos con cortapastas.

Anguila:

Coccion anguilas:

Dejamos en sal gruesa y hielo para matarlas. Limpiamos bien de interiores y envasamos al vacío con ajo, pimienta y aceite virgen. Las coceremos a 65grados  14 minutos.

Otros:

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