Iñigo MURUA

GRANIZADOS:
Como dice el gran cocinero de postres ALBERT ADRIÀ , los granizados son los parientes pobres de toda esta historia de postres fríos. El granizado de todas maneras es la forma más antigua de comer un postre helado, es una preparación realizada a base de agua, zumo de frutas o jarabes de estos. Son muy fáciles de hacer pero su dificultad estriba en su emplatado por su delicadeza y fácil derretido.

Los granizados se deben de hacer casi a diario pues el frío los quema y debilita su sabor. Una vez congelado se puede romper con una espátula ancha. En algunos casos es muy aconsejable... 21-05-2021

  Las masas de bollería-panadería son dueñas de unos seres maravillosos, LAS LEVADURAS. Estas son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Al ser estos microorganismos muy delicados, las levaduras han de ser tratadas con cuidado, conservándose en sitio secos y sin humedad. La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente. No necesita disolverse en agua (aunque... 04-01-2021

LOS HELADOS:
Como todos sabemos los helados no son descubrimientos modernos. Desde china en su inicio, pasando por Grecia o Roma los helados (antes nieve edulcorada con siropes de frutas o miel), han sido en todas las culturas sinónimo de placer y de exotismo.

Hojaldre invertido Su nombre lo recibe de ser una elaboración donde, al margen de otras pequeñas modificaciones en su receta y su preparación, la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés. Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación más delicada que da como consecuencia una pasta menos voluminosa pero con mayor facilidad para deshacerse en el momento de comerlo, es idóneo para hacer pequeños pastelitos. Hojaldre rápido Sus características son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y de su fácil elaboración. No es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas... 01-02-2020

LO PRIMERO FORRAREMOS EL MOLDE, SU TECNICA Y LA COCCION EN BLANCO
El forrado de tartas como todo requiere mucha practica, en primer lugar el molde desmoldable o no, necesita un paso previo al forrado, es lo que llamamos los pasteleros el encamisado. Esta técnica consiste en untar un molde con una grasa bien sea mantequilla o margarina y luego añadirle harina por toda la superficie,

. La pasta choux o la cocción en dos tiempos Es una pasta relativamente sencilla de elaborar, pero con la que el pastelero tiene que tener mucho cuidado Su elaboración es en dos tiempos, por eso es una masa que necesita un trabajo en dos frentes: el fogón o el cazo eléctrico y el horno. En el fogón escaldamos la masa y en el obrador, añadimos los huevos, lo cocemos en el horno y lo terminamos Os voy a dar una de las recetas más comunes para este tipo de masas y siguiendo al pie de la letra mis indicaciones tendréis el éxito asegurado Ingredientes: 500 g agua (se puede utilizar leche, mitad agua mitad leche... 06-12-2019

Mas de 300 mil personas desde el 2000 han leido esta articulo que volvemos a republicar  a demas disfrutaron de hacer las recetas que puse aqui 

En el momento de utilizar una cobertura, el obrador no debe sobrepasar los 20ºC de temperatura y una humedad de un 60%. Cada vez que se temple el chocolate o se caliente un poco cuando se enfría, se debe de hacer un test de comprobación con un trozo de papel, mojándolo en el chocolate y dejándolo un momento que se enfríe para observar cómo reacciona. El chocolate no debe de batirse con un batidor, pues podría coger aire y espesar. No sirve de nada fundir el chocolate y esperar a que enfríe a 30ºC; es imprescindible que efectúe la curva de templado. Cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao, menos complejo resultara el templado, ya que es el elemento que lo provoca... 19-09-2000

El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente. Las manipulaciones del cacao después de su recolecta son las siguientes: La fermentación: se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las características organolépticas del grano. Esta tarea puede hacerse siguiendo diferentes métodos, alcanzando diferentes temperaturas, lo que generalmente depende de los países o del tipo de explotación. Proceso... 08-09-2000

TEJAS DE ALMENDRA Y COCO:Ingredientes: 400 gramos de almendra fileteada. 100 gramos de coco. 125 gramos de harina. 125 gramos de mantequilla derretida. 500 gramos de azúcar. 10 claras u poco batidas. Una pizca de sal. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar œ hora. Extender sobre placas con un tenedor, dándoles forma redonda. Cocer a 180ºC, y darle forma de teja después de salir del horno.TEJAS DE NARANJA:Ingredientes: 300 gramos de almendra molida. 300 gramos de azúcar lustre. 250 gramos de mantequilla. 100 gramos de zumo de naranja. La piel rayada de œ naranja. Elaboración: Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y la mantequilla.... 10-08-2000

ingredientes:200 gramos de azúcar. 250 gramos de mantequilla. 8 yemas de huevo. 200 gramos del zumo del cítrico elegido.(pomelo blanco o rosa, naranjas, limones, limas, o zumos ácidos como el de la fruta de la pasión etc). Elaboración Poner en un bol, las yemas el azúcar y el zumo del cítrico elegido. Batir y mezclar. Colocar la mezcla en un cazo y cocerlo a fuego muy suave y si no al baño de María. Cocer con mucho cuidado hasta que espese. Sacarlo del fuego y dejarlo templar. Añadir la mantequilla fría y poco a poco emulsionaremos el conjunto. Nos quedará una crema brillante y untuosa.Y por fin unos buenos acabados para las elaboraciones con pasta chouxLA GLASA AL AGUA ingredientes: 250... 09-08-2000

Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de preparaciones, cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las mousses no tienen porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el invento de nuestros días) pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y este tipo de preparaciones son más ligeras y aromáticas, el producto por el producto, mejores frutas, aromáticos chocolates, especias raras, etc, etc. Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería de cocina y por supuesto de pastelería de obrador. En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en el... 22-07-2000

Los postres elaborados con leche o con sus derivados son la quinta esencia de la pastelería. Hay pocos postres que no lleven leche o derivados de esta. Cuando nos encontramos con las recetas más antiguas es ahí donde están esas cremas cocidas al baño de María, esos flanes horneados, esos cremosos arroces con leche, esas natillas etc...es decir, la base de la pastelería actual se nutre de esas recetas de antaño, golosas y hoy menos azucaradas.Los flanesIngredientes Un litro de leche. 8 huevos. 150 grs de azúcar. El aromatizante elegido. 200 grs de azúcar para el caramelo. Elaboración Caramelizar los moldes elegidos con los 200 grs de azúcar. Hervir la leche con el aromatizante.... 18-05-2000

El hojaldre es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa y una elaboración sin prisas. Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es también muy utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de cocina. Su uso está muy extendido tanto a nivel profesional como amateur. La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente congelada y dispuesta para una manipulación sencilla sin apenas complicaciones. El hojaldre se compone de dos fases bien distintas. La primera es la denominada técnica del "PLASTON" : Primeros elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55), de gran fuerza o mezcla... 17-04-2000

CREMA DE MANTEQUILLAIngredientes para una crema base: 600 gramos de mantequilla. 250 gramos de azúcar. 20 centilitros de agua. 10 yemas de huevo. Elaboración: Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar que forme una hebras delgadas, al levantar la cuchara. Retirar del fuego. Poner la yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen inicial). Añadir el almíbar poco a poco a las yemas y batirlas constantemente. Seguiremos batiendo hasta que la mezcla se temple, su consistencia será ligera y esponjosa. En este momento verteremos las yemas templadas sobre la mantequilla que tendrá que estar cremosa, añadiremos poco a poco y sin dejar de remover... 26-01-2000

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se... 26-01-2000

LAS MASAS ESPONJADAS. El aire y las levaduras se encuentran en este campo como en ningún sitio en la pasteleria, su característica esencial la esponjosidad. Al batir enérgicamente el azúcar con los huevos, se va incorporando el aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad aumenta al cocer en el horno por acción del aire o tambien si incorporamos levaduras químicas. En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a salir, cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporciona la... 26-01-2000

Y CUANDO AÑADIMOS LA LEVADURA QUIMICA, ¿ que pasa ?Conocida tambien como impulsor o polvos de hornear. La levadura química está constituida por tres componentes: Un agente gasificador ( bicarbonato sódico ± 30 % ),sales ácidas en polvo ( ácido tartárico ± 60 % aunque tambien son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico ) y almidón ± 10 %, cuya función ( la del almidón ) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. La cantidad a emplear... 26-01-2000

LOS MELINDROS.Los melindros o melindres son esos bizcochitos que se suelen ver en algunas pastelerías, formando bastoncitos sobre un papel en tiras. Estos bizcochos a parte de poderse comer así como están, acompañando un buen chocolate o café con leche, sirven como base a charlotas, puddines, flanes, etc. INGREDIENTES: 250 gramos de harina floja. 11 yemas + un huevo entero + 100 gramos de azúcar. 12 claras + 150 gramos de azúcar + una pizca de sal. 100 gramos de azúcar lustre mas para añadir a los melindres antes de meter al horno. ELABORACION: La elaboracion es idéntica que la del brazo de gitano. Separamos las claras de las yemas. Batir las yemas , el huevo y el azúcar con calor... 26-01-2000

Las cremas y los rellenos son los productos que se utilizan como elemento diferenciador en pastelería. Acostumbran a completar y rellenar diferentes elaboraciones, ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc. Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, fécula o almidón. Los rellenos, en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones, a algunos rellenos que se consideran poco firmes, se les añade la gelatina que estabiliza el preparado.La crema pastelera y sus variantesIngredientes para una crema base: 1 Litro de leche (personalmente me gusta... 26-01-2000