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Chef del Restaurante La Mesa de Conus, en la ciudad de Vigo

Las Croquetas de Jamón Ibérico de Víctor Conus, Crujientes, Melosas Y Sublimes...



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David Gené Mariné
Cocinero Artesano

Las croquetas de Jamón Ibérico del restaurante La Mesa de Conus són sublimes, crujientes, cremosas y dificiles de superar, de una calidad extrema donde se nota que hay técnica, experiencia y buen paladar, su responsable, el Chef Victor Conus.

Esta croqueta tiene identidad propia y el sello de Victor. Llega a la mesa tal cual, sin florituras, calentitas, cremosas, en su punto y sobre todo crujientes. Es uno de los dos bocados que el Chef ofrece en su menú degustación, un menú que es un homenaje al producto, la tradición, la honestidad y también a la vanguardia. Las croquetas de La Mesa de Conus están echas con la mejor materia prima, eso para Victor es innegociable y es la base no sólo de sus croquetas si no de toda su cocina, la calidad de sus ingredientes es la mejor y eso se nota en el resultado final, su croqueta de Jamón Ibérico es de las mejores de España.

 

                                                   

En toda España hay una enorme y gloriosa cultura de comer croquetas, de norte a sur, sin excepciones, desde las casas mas humildes hasta los restaurantes mas lujosos, la croqueta no entiende de clases sociales y está al alcance de todos los bolsillos. Existen las croquetas tradicionales de toda la vida con jamón, queso, pollo, patata o ibéricos y también las hay de mas creativas, la croqueta es muy versátil y admite múltiples elaboraciones, sólo hay una condición, que esten buenas, cremosas, crujientes y echas con cariño.

                                              

Las croquetas de Jamón Ibérico de Victor están dentro de nuestro Top Ten y ahora como novedad y a traves de la tienda On-line de la empresa de Jamones "Doña Lola" pueden llegar a toda España haciendo pedidos a  www.jamonesdonalola.com

La croqueta es admirada y aclamada por todos y es dificil encontrar a alguien que no le guste una buena croqueta casera, cremosa y bien echa.Dominar el Arte de hacer croquetas no es fácil,,empezando por la masa, el empanizado y algo muy importante, la fritura que aunque parece fácil no lo es y en la Mesa de Conus dominan las frituras como nadie, por eso sus croquetas son tan crujientes.Freir en un buen aceite, de calidad, buena temperatura y conseguir que queden crujientes por fuera y cremosas y calentitas por dentro no es tarea fácil y esto Victor Conus lo borda de maravilla.

                                          

Si bien es cierto la croqueta se suele comer sola también se puede acompañar de alguna salsa, la mas usual y quizás la que mejor le va es una buena salsa de tomate casera o una salsa All-i-oli, dos salsas muy típicas y conocidas en España, en otros lugares y fuera de España se suelen acompañar de una salsa atomatada pero picante, con albahaca o con espécies, aunque para muchos la croqueta no necesita mayor acompañamiento que el de ir con hambre y ganas de disfrutar y esta es una corqueta que lo tiene todo, equilibrada, suave,sabrosa y de gran calidad.

                           

Esta es la receta que Victor Conus utiliza en su restaurante, receta casera, sin trucos y como protagonista principal el Jamón Ibérico, una croqueta sin trampa ni cartón y que ya sólo con verlas entran por los ojos, como ya hemos mencionado siempre la encontrarán en uno de los bocados principales de su menú degustación, es inamobible.En la Mesa de Conus sólo tienen un secreto para hacer estas croquetas, producto de calidad, ganas, pasión y honestidad.

                                                          

Croquetas de la Yaya de Jamón Ibérico "Doña Lola"

Ingredientes para 4 personas:

- 1 litro de Leche Entera

- 100 gr. de Mantequilla

- 100 gr. de Harina tamizada

- 150 gr. de Jamón Ibérico "Doña Lola" picado

- Sal y Pimienta Negra al gusto

Para el empanizado:

- 2 Huevos enteros

- Harina tamizada

- Pan Rallado "Panko"

Para freír:

- Aceite de Girasol 

Elaboración:

En una olla fundimos la mantequilla, añadimos la harina y hacemos un roux , no muy oscuro, incorporamos la leche caliente y ligamos todo hasta conseguir una bechamel compacta y suave. Retiramos del fuego y añadimos el Jamón Ibérico picado, mezclamos, probamos de sal y pimienta negra y rectificamos.

Estiramos la masa de las croquetas en una bandeja untada con un poco de aceite, dejamos enfriar en la nevera por espacio de 6 horas para que la masa quede bien compacta y se pueda trabajar.

Con las manos empezamos ha hacer las croquetas de la forma tradicional o redondas, las colocamos en una bandeja untada con aceite y las dejamos en la nevera para que vuelvan a cojer cuerpo.

Mientras tanto en un bol ponemos la harina, en otro ponemos los huevos batidos y en otro el pan "Panko", cogemos las croquetas y delicadamente las pasamos por la harina, el huevo y terminamos por el pan rallado, cuidadosamente las colocamos en una bandeja y para asegurar el empanado espolvoreamos con pan rallado nuevamente.

A parte en una sartén con aproximadamente 3 dedos de altura de aceite de girasol caliente a unos 180 grados freímos las croquetas cuidadosamente y viendo que queden bien doradas por todos los lados, escurrimos, las pasamos a un plato con papel absorbente y servimos crujientes, cremosas y bien calientes.  

                     

 

BUEN PROVECHO!!!

 



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Koldo Miranda

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