Elaboración

Ingredientes:

Para el compacto de café:
1 l de nata líquida
500 de leche
250 gr de azúcar
15 gr de nescafé
150 ml de café de máquina
3 gr de agar-agar

Para la gelatina de café:
125 ml de café de máquina
40 gr de azúcar
2 hojas de gelatina

Para el bizcoch

ELABORACIÓN

Para la mousse de chocolate blanco:
Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas, y el azúcar a 78 grados y añadir la gelatina previamente hidratada. Retirar y volcar sobre el chocolate blanco y emulsionar. Incorporar con suavidad a esta crema la nata semi montada y reservar en la nevera. Para el compacto de café:
Llevar al fuego todos los ingredientes menos el agar, y cuando rompa a hervir añadir el agar poco a poco sin parar de remover, y colar sobre una placa de 60 x 40 a 1 cm de grosor. Meter cinco horas en la nevera, cortar en aros con un corta pastas de 3 cm de diámetro y cortar estos discos a la mitad. Reservar en la nevera

Para la gelatina de café:
Llevar a 80 grados el azúcar con el café, y añadir la gelatina previamente hidratada, volcar sobre un molde que quede a medio cm de altura, meter en la nevera diez horas y cortar en dados y reservar en la nevera.

Para el bizcocho de café:
Batir las yemas con el azúcar hasta textura de lazo, por otro lado batir las claras con el azúcar y el nescafe, una vez bien montadas pero no demasiado apretadas, mezclar los dos batidos, finalmente incorporar los sólidos tamizados y la mantequilla fundida, mezclándola primero con un poco del batido.
Extender en una placa de 60 por 40 a 1 cm de altura de grosor y cocer de 200 a 220 grados 8 minutos. Enfriar en la nevera, y cortar en bastones.

Para el toffe:
Caramelizar el azúcar, añadir la nata y reducir. Enfriar y meter en un biberón.

ACABADO

Espolvorear el plato con nescafe y dos extremos del plato poner medios discos de compacto de café, entre estos tres bastones de bizcocho de café, 6 dados de gelatina de café, tres querelles de mousse de choco blanco, unos puntos de toffe, poner dos puntos de polvo de pistacho y sobre estos dos querelles de helado de amaretto, terminar con tres bastones de merengue seco.