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Dificultad:

Cacao, cafÉ, mascarpone y toques de haba tonka

Cacao, cafÉ, mascarpone y toques de haba tonka

Ingredientes

Elaboración

Ingredientes:

250 ml nata
250 ml leche
75 gr azúcar
60 gr maicena
5 yemas
9 gr cacao
5 gr nescafé

125 gr mantequilla 1
150 gr azúcar 2
3 gr pectina 3
50 gr glucosa 4
50 gr leche 5
150 gr grue de cacao 6
16 gr cacao 7

Saboya moscovado:
8 yemas


ELABORACIÓN

Cremoso de café:
Hacer una crema inglesa.

Grue de cacao:
1,5 y 4 disolver
Agregar 2,3 y 7
Añadir 6 y llevar a 110ºc
Estirar entre dos silkpat
A 180º (6Ž)

Saboya moscovado:
Montar yemas con azúcar, añadir harinas y acabar añadiendo las claras a PDN. A 180º (20Ž)

Polvo de cacao:
Mezclar todos los ingredientes y vaso de pacojet.

Aire de leche quemada:
Mezclar, y levantar todo.

Hacer un helado de mascarpone

Resumen


El autor
SERGIO BASTARD COMAS

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