Elaboración

Ingredientes:

Biodiversidad cítrica:
Cidra (láminas de corteza)
Dragonfly (raspadura de la piel)
Mano de Buda (crema pastelera de Mano de Buda)
Limekuat (gajos)
Kunkuat (gajos)
Caviar cítrico (micro vacuolas interiores)
Calamondin (entero)
Flores de azahar
Fr

ELABORACIÓN

Aire de cidra:
Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños e infusionar en el agua previamente calentada a 60º C con la ralladura por 2 horas. Colar, incorporar la lecitina y reservar.

Cidra:
Cortar láminas de corteza interior en rectángulos. Marcar en la plancha con mantequilla de cidra.
*Mantequilla de cidra: envasar al vacío 100 gr. de mantequilla con 50 gr. de peladura de piel de cidra. Infusionar en roner 30 minutos a 50ºC, colar y reservar.

Dragonfly:
Raspar la piel con un micropalne fino.

Mano de Buda:
Preparar una crema pastelera con leche previamente infusionada con lóbulos de Mano de Buda.

Limekuat y Kunkuat:
Sacar gajos y reservar.

Caviar cítrico:
Sacar las micro vacuolas y reservar.

Calamondin:
Esencia de calamondin.

Flores:
Limpiar y reservar.

Frutas:
Lavar cortar y reservar.

Frutos secos:
Cortar en láminas. Rallar con microplane y tostar en aceite con Mano de Buda.

ACABADO

Colocar las cremas y los aderezos líquidos en la base del plato. En el centro del rectángulo de dicha marcada y uniendo el resto el resto de los ingredientes para que coja volumen. Terminar con el aire y las flores.