Elaboración

Ingredientes:

Para las manzanas:
1 kg manzana Golden
300 gr mantequilla
300 gr azúcar moreno
75 ml agua mineral
1 bolsa de vacío
Albariño Casal Caeiro

Para el mousse:
94 gr azúcar
625 ml nata alto rendimiento - 35%
500 gr queso del Cebreiro

Para el velo:

ELABORACIÓN

Para las manzanas:

Pesar los ingredientes. Cortar la mantequilla en dados.
Hacer un caramelo con el azúcar y el agua hasta obtener un color rubio naranja, añadir el vino y reducir.
Incorporar los dados de mantequilla y dejar en el fuego hasta que se disuelvan bien. Después sacar, enfriar y reservar.
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas por la mitad de forma transversal.
Colocar en la bolsa las manzanas y el caramelo.
Estirar perfectamente los ingredientes en la bolsa y envasar al vacío aplicando un 99% de extracción de aire. Cocinar al vacío en:
*RONER: 100º C / 12Ž.
*HORNO RATIONAL (FUNCION VAPOR): 100ºC / 12Ž.
Y abatir de temperatura rápidamente a 3 ºC

Etiquetar y conservar en cámara frigorífica hasta el servicio.

PARA LA MOUSSE

Hervir parte de la nata y el azúcar. Cuando levante hervor, añadir el resto de la nata y el queso. Emulsionar el conjunto con la Thermomix. Pasar por un chino y enfriar en el abatidor de temperatura a 3 ºC y reservar hasta su aplicación.

Para el velo:

Hervir el vino en un corto espacio de tiempo para evaporar el alcohol, pero que permanezca el aroma.
Incorporamos la gelatina, mezclar muy bien y estirar sobre una capa creando una lámina muy fina. Dejar enfriar y reservar en cámara frigorífica.

ACABADO

Con la ayuda de una cuchara realizar un trazo irregular, pero recto, con la crema de queso del Cebreiro. Sobre éste, disponer tres cubos de manzana al caramelo de albariño.

Cortar un rectángulo del largo y ancho de las manzanas del velo de albariño y disponer sobre estas.

Terminar el postre con unas hojas de menta y albahaca muy pequeñas. Servicio inmediato.