Elaboración

Ingredientes:

Para gelatina de café:
70 gr café natural arábico
1 l agua
2 ramas de canela
8 gr agar

Para el bizcocho de café:
10 huevos
200 gr azúcar
200 gr harina floja
4 gr café soluble

Para la gelatina de brandy:
250 gr brandy
1 hoja de gelatina



ELABORACIÓN

Infusionamos el café y la canela con el agua. Dejamos enfriar. Colamos.
Añadir el agar y subirlo a 80º c. retirar del fuego y dejar enfriar.

Bizcocho de café:

Separar las yemas de las claras y ponemos las claras a batir a punto de nieve.
Incorporamos el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Lo dejamos batiendo con el azúcar durante dos minutos. Incorporamos las yemas sin dejar de batir y lo dejamos un minuto más batiendo.
Agregamos la harina con el café soluble y lo ponemos sobre una placa con papel sulfurizado.
Cocer a 190º 10 minutos
Reservar.

Gelatina de brandy:

Remojar la gelatina en agua fría. Una vez hidratada la calentamos para que se haga líquida y le añadimos el brandy.
Dejar enfriar.

Mouse de chocolate blanco y Licor 43:

Poner la cobertura al baño maría y con los huevos, la miel y el licor 43 hacemos un sabañón, cuando lo tengamos retiramos del baño maría y agregamos la gelatina previamente remojada.
Incorporamos el sabañón a la cobertura blanca. Mezclamos bien y retiramos del fuego.
Dejamos enfriar hasta unos 25º c aproximadamente y añadimos la nata semi-montada poco a poco. Ponemos en bandejas y dejamos enfriar.

Espuma de leche condensada:

Calentamos la nata y la leche para poder disolver la gelatina remojada. Una vez disuelta pondremos a batir junto con los alcoholes una vez esté fría la mezcla, colar y poner en sifón con dos cargas.

Piel de cítricos:

Misma cantidad de agua que de azúcar y hacemos un almíbar.
Blanqueamos las pieles de los cítricos y enfriar.
Las introducimos en el almíbar frío y lo ponemos al fuego durante 2 horas. Fuego bajo, reservar.

MONTAJE

Se coloca una cucharada de café de gelatina de café en el fondo de la copa de cocktail.
Cortamos con el corta pasta y rodaja de bizcocho de café y la colocamos encima de la gelatina de café.
Ponemos seguidamente una bola de Mouse de chocolate blanco.
Damos un golpe de microondas a tope durante 5 segundos para calentar el café y el bizcocho. Derretimos un poco la Mouse.
Colocamos dos trocitos pequeños de gelatina de brandy encima de la Mouse.
Batimos el sifón y colocamos espuma cubriendo todo. Colocamos tres pieles de limón confitado y dos granos de café con chocolate.