Elaboración

Ingredientes:

Para los raviolli:
500 gr piña
200 gr mango
Para el jugo de litchi:
500 gr de litchi en bote
150 gr almíbar
1 lima
1,5 gr xantana
Para la piña macerada en hierbas:
400 gr piña cortada en macedonia
300 gr almíbar
50 gr de menta
Para la teja de

ELABORACIÓN

Para los raviolli:
Cortar con el cortafiambres la piña en rectángulos de 3 cm x 10 cm y el mango en brunoise. Poner dos rectángulos de piña en forma de cruz, rellenar la intersección con mango, doblar los brazos de la cruz hasta conseguir un cuadrado. Reservar.

Para el jugo de litchi:
Pasar por la turmix los litchi, el almíbar. Pasar por un chino. Añadir el zumo de lima y xantana. Volver a batir, sin introducir mucho aire. Reservar.

Para la piña macerada en hierbas:
Una vez cortada la piña macerar en el almíbar de menta.

Para la teja de pasta filo:
Cortar la pasta filo en rectángulos de 3 cm x 12 cm. Pintar cada rectángulo con nata y poner sobre el mismo azúcar muscovado. Poner otra capa de pasta filo y repetir tres veces. Hornear. Antes de que se enfrien, una vez fuera del horno, cortar el rectángulo en diagonal. Así obtenemos dos triángulos de cada teja.

MONTAJE

Poner en el centro del plato la piña macerada; tres piezas de raviollis y la quenelle de sorbete de coco. Añadir la teja y las semillas de fruta de la pasión. El jugo de litchi será servido en sala por el camarero.