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La piÑa colada de kokotxa en texturas
La piÑa colada de kokotxa en texturas
Ingredientes
- 170 ML. AGUA- 300 ML. AGUA
- 1/4 L. LECHE
- 1/4 L. NATA
- 3 hojas GELATINA
- 150 GR. AZÚCAR
- 10 GR. AZÚCAR
- 300 GR. AZÚCAR
- 1250 ML. ZUMO DE PIÑA (natural)
- 125 GR. GLUCOSA (atomizada)
- 1/2 L. LECHE DE COCO
- 50 GR. DEXTROSA
- 20 GR. MAICENA
- 130 GR. MALIBÚ
Elaboración
LA CREMA AIREADA DE COCOPor un lado hervir la leche de coco con la nata y la leche, por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Haremos como una crema inglesa pero puede llegar a empezar a hervir, retirar del fuego y meter en sifón con 2 cargas de gas y enfriar.
EL SORBETE DE PIÑA NATURAL
Calentar a 85ºc el agua con parte del zumo, la dextrosa, glucosa y azúcar. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo para enfriar un poco y a continuación las gelatinas previamente remojadas. Meter en vasos de Paco Jet a congelar a ?20ºc y turbinar en el momento del pase.
GELATINA DE MALIBÚ
Templar el agua con el azúcar y añadir el Malibú, retirar del fuego y cuando baje un poco de temperatura añadir las gelatinas previamente remojadas. Enfriar en cámara y romper con un tenedor. Cristal de piña: cortar la piña lo mas fino posible con la cortafiambres, pintar con jarabe tpt y secar al horno; guardar en recipiente hermético con gel de sílice.
ACABADO
En un plato hondo pondremos la crema aireada de coco con el sifón, en el centro la gelatina de Malibú y sobre esta el sorbete de piña. Terminar poniendo el cristal de piña un poco de polvo de fishermans y la reducción de Módena.
Resumen
El autor
DANIEL LÓPEZ INZA
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Medio
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