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Los higos en carpaccio con cremoso de vainilla

Los higos en carpaccio con cremoso de vainilla

Ingredientes

- 8 GR. HOJAS DE GELATINA
- 240 GR. YEMA DE HUEVO (fresca)
- 30 UD. HIGO SECO (de Almoharín)
- 500 GR. HIGO O BREVA (fresco, bien maduro)
- 3 VAINA VAINILLA
- 1 L. NATA (al 35% MG)
- 180 GR. AZÚCAR
- 1 L. OPORTO

Elaboración

PARA EL CARPACCIO

Depositar un higo fresco entre dos hojas de acetato y aplastar fuertemente con el fonodo de un cazo; repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta conseguir una capa fina y homogénea similar a la de un carpaccio.
Cocer los higos de Almoharín en el oporto y reservar para rellenar en el cremoso de vainilla.

Para el cremoso:
Infusionar la vainilla en la nata. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo. Añadir la nata. Colocar todo en un cazo y añadir la gelatina una vez lavada y escurrida. Cocer a 86ºC.
Pasar por el chino y enfriar en un baño maría frío.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Disponer en el centro del plato el carpaccio de higos. Rellenar los higos de Almoharín del cremosos de vainilla y colocar sobre él una cucharada de cremoso de vainilla y unas hojas de menta.

Resumen


El autor
TOÑO PÉREZ

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