Elaboración

PREPARACIÓN

Elaboración de base:
a) 7 g. de lechuga de mar: Poner a hervir 1 l. de agua. Cocer 10 m. escurrir, secar y extenderlas. Reservar 5 g. para el coulis.
b) 1 clara de huevo más 29 g. de azúcar: romper la clara con un tenedor. Mojar cada hoja en la clara y napar con azúcar. Secar 10 minutos en el horno a baja temperatura.
c) crema de nuez de coco: 25 cs. de coco, 100 g. de nata, 75 g. de azúcar, 160 g, de nuez de coco fresco. Picar la pulpa de coco y cocer con la leche, la nata y el azúcar. Infusionar el coco 15 minutos. Poner a helar 350 g. de leche de coco.
Elaboración final:
Crema helada de coco, coulis de lechuga de mar: 25 g. de azúcar, 5 g. de lechuga de mar, 7 cl. de agua. Cocer todo 2 m. pasar al mixer y enfriar.
En el plato: Una quenelle de crema helada, hojas de lechuga cristalizada encima de la quenelle, coulis de lechuga de mar en el plato.