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Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima
Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima
Ingredientes
- 300 GR. AGUA- 1/2 L. AGUA
- 2 UD. HUEVO
- 2 UD. CLARA DE HUEVO
- 20 GR. MANTEQUILLA
- 1 UD. LIMA
- 4 UD. LIMÓN
- 100 GR. FRUTA DE LA PASIÓN
- 1 UD. ZANAHORIA (cruda, cortada en espiral)
- 750 GR. ZANAHORIA (licuada)
- 100 GR. ZANAHORIA
- 1 KG. ZANAHORIA
- 400 GR. ZANAHORIA
- 3 GR. TOMILLO LIMÓN (en hojas)
- 1 CUCHARA SOPERA ALMENDRA MOLIDA
- 30 GR. NATA
- 100 GR. NATA
- 3 HOJA GELATINA
- 60 GR. AZÚCAR
- 350 GR. AZÚCAR
- 1 KG. AZÚCAR
- 25 GR. AZÚCAR
- 50 GR. CHOCOLATE BLANCO ((cobertura))
- 25 GR. GLUCOSA
- 25 GR. GLUCOSA
- 1/2 CUCHARA SOPERA LEVADURA
- 30 GR. FÉCULA
- 15 GR. ESTABILIZANTE
- 25 GR. FONDANT
- 200 GR. ZANAHORIA COCIDA
- 100 GR. MERMELADA DE ZANAHORIA
Elaboración
PREPARACIÓNPara el bizcocho de zanahoria, se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar o al vapor. Se pasan por el pasapurés.
Se pone en un cazo al fuego, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca. Una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura.
Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas y se le añade al conjunto de nata, mantequilla y cobertura. Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda. Se enharinan 4 moldes de canelés y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180ºC, durante 5 minutos. Se sacan del molde calientes
PREPARACION DEL SORBETE
Para el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 grs. de agua y los 350 grs. de azúcar. Se mezcla, poco a poco, con los 15 grs. de estabilizante y se añaden los 750 grs. de zanahoria licuada. Se cuela y se mete en la heladora. Cuando esté ya montado, se le añaden las clras montadas.
PARA LA TEJA
Para la teja de zanahoria, se pelan 100 grs. de zanahorias, se licuan y se hierven durante 1 minuto.
Se pasa por la estameña: Se cogen 25 grs. de la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 grs. de glucosa y los 25 grs. de fondant.
Se extiende el resultado en un sil-pat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso.
Se hornea durante 12 minutos a 150ºC. Una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano.
PARA LA MERMELADA
PARA LA MERMELADA DE ZANAHORIA:
Se hace un almibar con el agua y el azúcar y se cuecen en él las zanahorias. Se trituran y se incorpora el zumo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana.
Cuando el almibar esté a punto de mermelada, se reserva.
PARA LA GELATINA
PARA LA GELATINA DE ZANAHORIA:
Se licuan el resto de las zanahorias (400 grs.) y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima.
Se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el zumo de la lima. Una vez frío y cuajado, se enrrolla la gelatina y se corta en tiras largas y finas.
PARA EL MILHOJAS:
Se mezclan 100 grs de mermelada de zanahoria con otros 100 grs de nata ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria.
PARA LA SALSA
Para hacer la salsa de la pasión, se reduce durante 4 minutos los 100 grs. de zumo de fruta de la pasión junto con 25 grs. de azúcar, 25 grs. de glucosa y unas hojas de tomillo limón.
PRESENTACIÓN
Se vierte una fina linea de salsa de fruta de la pasión a un lado del plato con el bizcocho por encima. A un lado se ponen los hilos de zanahoria y encima de estos el milhojas. Al lado se coloca el sorbete de zanahoria y se decora con una hojita de tomillo limón.
Resumen
El autor
PEDRO SUBIJANA RESTAURANTE AKELARRE
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