Elaboración

PARA EL HELADO

Hervir la leche con la nata.
Montar las yemas con el azúcar.
Mezclar las dos preparaciones anteriores y cocer como si de una crema inglesa se tratara.
Verter la crema sobre un bol que contenga la pasta de almendra y la de turrón. Remover bien y, una vez fría, meter a la máquina heladora, siguiendo las instrucciones del fabricante, para lograr un helado en su punto.

PARA LA CREMA

Para hacer la crema de turrón, hervir la leche con la nata, verterla encima de la pasta de turrón y remover bien.
Batir las yemas, incorporar la preparación anterior y mezclar. Poner esta crema en una tartera rectangular de horno sin que su espesor supere los 3 cm.
Meter las tartera a un horno precalentado a 120ºC durante unos 30 minutos al baño maría debiendo quedar cremosa en el centro.
Una vez sacada del horno, se deja en el baño maría hasta que se enfríe, se saca a un bol, se mezcla bien y se reserva.

PARA EL PASTEL

Para el pastel cremoso, montar los huevos con el azúcar glas.
Derretir la mantequilla con la pasta de turrón a fuego muy suave.
Mezclar delicadamente, con ayuda de una espátula, las dos preparaciones anteriores.
Incorporarle la almendra poco a poco.
Introducir esta mezcla en moldes circulares de 6 cm. de diámetro, dando unos 2 cm. de espesor, y hornear a 180ºC durante 12 minutos en rejilla para que le entre el calor por la base. El centro ha de quedar cremoso.

PREPARACIÓN

Para hacer las almendras garrapiñadas, poner al fuego el agua con el azúcar y hervir hasta que alcance los 121ºC. La temperatura puede comprobarse con un pesajarabes.
Incorporar la almendra y retirar del fuego sin parar de remover con una espátula de madera hasta que la preparación adquiera un color blanquecino y el azúcar que se adhiera a las almendras.
Poner de nuevo a fuego suave hasta que el azúcar se caramelice, momento en el que se extenderán las almendras sobre un papel.
Una vez frío, separar las que estén pegadas entre sí.

PRESENTACIÓN

Salsear el plato con la crema de lado a lado. En el centro colocar un pastel cremoso partido por la mitad. Encima apoyar una bola de helado. Agregar un poco de almendra garrapiñada sobre el helado y al lado de la crema y servir.