Elaboración

Ingredientes:

El coulis: 100 gr de azúcar, 20 gr de avellanas peladas, 2 cl de Frangelico.

La espuma: 20 cl leche, 20 cl de nata, 4 yemas, 50 gr de azúcar, 20 gr de maizena, vainilla en rama, piel de naranja, rama de canela.

El caramelo: 50 gr de azúcar Isomalt,

ELABORACIÓN

El coulis: cocer el azúcar con un poco de agua a punto de hilo, añadir las avellanas y dejar cocer 10 min, retirar y añadir fuera del fuego el licor Frangelico. Triturar y pasar por chino fino.

La espuma: cocer la leche, la nata y los saborizantes, mezclar las yemas con el azucar y la maizena. Añadir un poco de leche a la mezcla de yemas para diluirla y después mezclarlo todo. Poner al fuego hasta ebullición. Pasar por chino fino y enfriar en abatidor. Rellenar el sifón y cargar con 2 ampollas de gas. Guardar en frío.

El caramelo: cocer el azúcar Isomalt a 116ºC y extender en capa fina sobre un Silpat o en su defecto sobre una mesa previamente frotada con aceite de girasol para evitar que se pegue la lámina de caramelo y se rompa al levantarla. Aún en caliente espolvorear con neules trituradas para que queden adheridas las partículas de neule al caramelo.

MONTAJE

En una copa de dry martini verter el coulis de avellanas en el fondo.

Por encima colocar la espuma de crema catalana

Decorar con un trozo de cristal de neules