Elaboración

PARA EL ESPUMOSO DE CHOCOLATE

Hervir en una cazuela la nata y la leche. Batir en un bol las yemas con el azúcar. Juntar ambas preparaciones. Derretir el chocolate. Cocer la mezcla de yemas, azúcar, leche y nata como si de una crema inglesa se tratara. Añadir la crema caliente al chocolate derretido y mezclar. Reservar en la cámara.

PARA LA SALSA DE PIMIENTA DE JAMAICA

Hacer un caramelo rubio con el azúcar, una vez hecho volcar el agua sobre el azúcar de golpe. Dejar que cueza y se disuelva el azúcar con el agua.A continuación le incorporamos la pimienta de jamaica, la vaina de vainilla y el trocito de canela en rama, y dejar infusionar por espacio de 30 minutos en el fuego. Trascurrido ese tiempo retirar del fuego y dejar enfriar, tapado con papel Fil, para que termine de infusionar.
Una vez frió volver a calentar y disolver la maicena (que previamente habremos disuelto en un poco de esta salsa en frío) en la salsa hasta conseguir una salsa de aspecto ligero. Reservar.

PARA EL CRUJIENTE DE PASTA FILO

Poner una lámina de pasta filo sobre la mesa, y pintar con la ayuda de una brocha, seguidamente espolvorear con abundante azúcar y canela en polvo, una vez hecho este paso colocar otra lamina de pasta filo sobre la anterior y repetir el mismo procedimiento varias veces. Cortar en láminas triangulares, ponerlas sobre un silpat y cubrirlo con otro. Poner peso en cima y meter en el horno por espacio de 1 minuto a una temperatura de 180 ºC. Una vez trascurrido ese tiempo sacar del horno y colocarlas sobre papel absorbente y dejar enfriar.

PARA LA CREMA DE FRUTOS ROJOS

Poner el azúcar, frutos rojos y la nata al fuego, hasta que quede con una crema espesa.

PARA LA GELATINA DE COCO

Infusionar la nata con el coco hasta que esta tome sabor a coco. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío pasar por la thermomix y colarlo por un colador fino, apretando con un saca caldo para sacarle todo el jugo posible.
Reservar el coco rallado para las quenelles de coco. Poner el líquido resultante a calentar y disolver la gelatina (previamente mojada), volcar sobre un recipiente rectangular.

PARA LA QUENELLE DE COCO

Mezclar todos los ingredientes y reservar en la cámara.

PARA LA CREMA DE COCO

Poner la leche de coco junto con el azúcar al fuego, sin que llegue a hervir, disolver bien el azúcar y verter la maicena disuelta previamente en un poco de leche de coco. Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.

PRESENTACIÓN

Colocar la salsa de pimienta de jamaica en el centro del plato, en su interior unas ligeras lagrimas de crema de coco. En el centro del plato colocaremos la gelatina de coco, sobre ella una lámina de pasta filo y sobre la pasta filo una quenelle de coco. Salsear sobre la quenelle el espumoso de chocolate. Alrededor del plato decorar con un hilo de frutos rojos. Terminar con decoraciones de flores silvestres.