Elaboración

Ingredientes:

Receta creada por: Angel Uró
dj_uro@hotmail.com

Ingredientes:
-103 gr. de leche en polvo
-1000 gr. de azúcar
-300 gr. de glucosa atomizada 36-39
-100 gr. de dextrosa
-1482 gr. de agua mineral
-2000 gr. de zumo de pomelo
-15 gr. de estabil

PREPARACIÓN

Preparación:
La elaboración de este sorbete la realizaremos mediante una serie de procesos que debemos tener muy en cuenta para lograr un resultado fiable y profesional. Esta receta esta pensada para elaborar en cocinas profesionales, aunque tambien esta al alcance de todas las personas que tengan productos específicos de pastelería, como son la dextrosa, el estabilizante, y la glucosa atomizada sin ir mas lejos.

El primer paso que deberemos realizar será mezclar todos los ingredientes en polvo, es decir, la dextrosa, el estabilizante, el azúcar y la leche en polvo. Tambien mezclaremos la glucosa atomizada.

Por otro lado pondremos el agua mineral a calentar, hasta que alcance una temperatura de 40 grados. A este agua, le añadiremos la mezcla anterior. Debemos homogeneizar la mezcla, mientras calentamos el conjunto hasta que obtengamos 85 grados de temperatura. Apartaremos del fuego la mezcla y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que la misma esté a 20 grados.

El siguiente proceso será mezclar el zumo de pomelo. Deberemos agregarlo progresivamente y siempre batiendo el conjunto. Reposaremos el mix un mínimo de 2 horas y un máximo de 6, antes de turbinarlo y montarlo con la heladora o sorbetera.

Una vez el helado esté montado deberemos guardarlo en un congelador a -25 grados. Esta receta esta compensada para obtener 5 kg de helado, el cual tendra las siguientes propiedades:
2 % de extracto, 20 % de azúcar, 8 % de otros azúcares, 40 % de fruta ácida, 0,30 % de estabilizante y un extracto seco del 33,7 %. El valor calórico del mismo será de 135 calorias por cada 100 gramos.