Elaboración

Ingredientes:

Aceite de brasas
160 gr de pasta de olivas negras
80 gr de azúcar
40 gr de harina
6 huevos
Gominolas de aceite:
250 gr Isomalt
50 gr glucosa
200 gr azúcar glas
250 gr agua

ELABORACIÓN

Bacalao confitado en aceite de brasas:

Cortaremos un taco de bacalao, lo envasaremos le añadiremos el aceite de brasas, haremos el vacío y a 65ºC (3Ž).

Aceite de Brasas:

1 Opción: Coger un brasa y añadir al aceite, pasar por un fino y reservar.
2 Opción: Meter Humo en una bolsa de vacio con aceite, sellar y dejar ahumar (30Ž)

Tierra y rocas de olivas negras:

Mezclar todo, meter en sifón y 2 cargas.
Meter en un vaso de plástico y al microondas medio punto
Al horno a 170ºC (10Ž)
Secar en deshidratadora.
Pasar por un molinillo.

Rocas de oliva negra:

Dejar parte de la tierra de oliva negra sin triturar.

Gominolas de aceite y cristales de bacalao.
Gominolas: a 90ºC (5Ž)

Incorporar a hilo fino 500 gr de aceite, y turbinar despacio.
Añadir 10 hojas de gelatina.
Colar y reposar 5 horas.

Cristales de Bacalao:

Secar la piel del bacalao durante 30Ž a 140ºC entre dos silkpat.
Triturar y luego rebozar la gominola.

Ajo asado lentamente:

Meter una cabeza de ajo en papel de plata, aceite y sal, a 180ºC (1 hora)
Sacar el ajo del diente y trabajarlo un poco con un poco de aceite de oliva.

Guindilla:

Cortar en juliana la guindilla, meter en agua y reservar.

Brotes de Lombarda.